Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Нормандия

Общие сведения

ПРОДУКТЫ

 «Нормандия похожа на яблоню:
её корни прочно в земле,
а тянется она к морю».
(Ги де Мопассан)


Если среди некоторого количества людей провести опрос на тему, что именно ассоциируется у них со словосочетанием «кухня Нормандии», то в лучшем случае назовут всего три продукта: сыр камамбер, сливочное масло и яблоки. Между тем, нормандские кулинарные традиции гораздо богаче. Местные жители любят вкусно и плотно поесть, для них это не просто привычка, а ритуал и священный долг. И здесь есть все условия для этого: плодородные почвы и пастбища обеспечивают регион разнообразной сельскохозяйственной продукцией, а море в изобилии поставляет на стол рыбу и множество морских гадов. Всё это великолепие, приготовленное особыми способами, даёт целую гамму плотных, насыщенных, богатых и чрезвычайно приятных вкусов.


МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Можно сказать, что молочные продукты – одна из мировых кулинарных специализаций Нормандии. Здесь можно найти более тридцати различных сортов ароматного сыра, нежные сливки и сливочное масло с неповторимым вкусом. Сыры производят в регионе с 10 века; вначале это были мягкие сорта, затем добавились и твёрдые. Постоянный поставщик сырья для молочных продуктов – нарядные пятнистые в тёмных «очках» коровы-нормандки; их молоко богато жирами и белками, и обладает уникальными качествами, очень ценными при производстве масла, сливок и сыра. Кроме того, регион не забывает и о современных продуктах, таких как йогурты, молочные десерты и т.п.

 

Нормандский камамбер (Camembert de Normandie)Нормандский камамбер (Camembert de Normandie)

Самый известный среди сыров; мягкий в тонкой корочке с лёгким белым пушком (могут быть красноватые вкрапления). Есть основания полагать, что подобный сыр существовал уже в 1680 году, однако общепринятой считается версия, что первой его начала изготавливать в 1791 Мари Арель, хозяйка фермы в нормандской коммуне Камамбер. Мари помогал аббат Бонву из Бри, который не принял церковную реформу 1790 года и скрывался на ферме от преследований. Настоятель, похоже, знал толк в сырах, так как благодаря его советам хозяйка смогла значительно улучшить рецептуру и вкус продукта. Наследники госпожи Арель успешно продолжили её дело. Согласно ещё одной легенде, в 1863 её внук угостил сыром Наполеона III, который прибыл на торжественное открытие железной дороги Париж – Гранвилль. Императору настолько понравился изысканный вкус камамбера, что он договорился о регулярных поставках в Париж. Как только появилась возможность увеличить продажи, возник вопрос, как наилучшим образом упаковывать сыр для хранения и перевозки. Из множества идей выбрали предложение инженера Риделя использовать круглые коробочки из древесины тополя, и камамбер в новых доспехах отправился завоёвывать Францию, а затем и весь мир.

Существует множество камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure). Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру -  пятичасовое перемешивание получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti», но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.

http://www.taste-camembert.com/
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/396.html
http://membres.multimania.fr/montvillerando/info/dossiers/camembert.php

 

Нёфшатель (Neufchâtel)Нёфшатель (Neufchâtel)

Знатоки утверждают, что Нёфшатель – самый старый нормандский сыр: текст с описанием производства подобных продуктов на территории Нёфшатель-ан-Брэ относится к 11 столетию, но, возможно, их изготавливали уже в 6 веке. Однако официальным годом рождения считается 1543, когда продукт впервые появляется в документах под нынешним названием. С самого начала у этого сыра было несколько вариантов формы, что называется, на разные случаи жизни. Например, «сердечки», согласно легенде, возникли во времена Столетней войны благодаря нормандским крестьянкам, которые хотели таким образом выразить свои чувства по отношению к английским солдатам, периодически проходившим по их территории. Производство нёфшателя находилось на пике в 19 веке, сорт считался одним из лучших среди всех производимых во Франции; с этим связана ещё одна сырная легенда с участием Наполеона III: рассказывают, что будущий император как-то получил в подарок большую корзину нормандских сыров, среди которых, конечно же, был и нёфшатель… Второе рождение когда-то популярный продукт получил уже после 1958 года, а в 1969 ему присвоили почётную маркировку А.О.С.

Нёфшатель изготавливают из коровьего молока с небольшим добавлением ферментов; масса сворачивается в течение 24 часов. После нескольких дней хранения в погребе на сыре появляется характерная белая пушистая корочка, со временем она может пожелтеть. Выдерживать нёфшатель необходимо минимум 10 дней (в идеале – чуть больше месяца). Готовый сыр имеет мягкую текстуру, которая по виду может напоминать суфле, жирность 45%; аромат слегка отдаёт плесенью. Вкус тонкий, характерный. Нёфшатель может служить заключительным блюдом или использоваться для приготовления салатов, тортов, соусов и десертов. Незаменим этот сыр и в качестве лёгкого утреннего перекуса. Лучше всего сочетается с красными винами с фруктовыми нотками (Côtes-du-Rhône, Beaujolais) или свежим сидром. Чем выдержаннее нёфшатель, тем крепче должны быть вина.

Выпускается в форме квадратного бруска, брикета, цилиндра (одинарного и двойного), а также сердца – крупного и поменьше.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/407.html
http://www.taste-camembert.com/fromages-de-normandie/fromage-neufchatel.php
http://fr.wikipedia.org/wiki/Neufch%C3%A2tel_%28fromage%29

 

Пон-левек (Pont l’évêque)Пон-левек (Pont l’évêque)

Примерно на сто лет младше нёфшателя, появился в 12 веке благодаря монахам-цистерцианцам. Долгое время вместе со всеми прочими сортами сыров Нижней Нормандии был известен под общим названием «ангелочек» (франц. «angelot») – так именовалась средневековая французская монета (и также форма для сыра) с изображением архангела Михаила. В то время сыры были сами чем-то вроде больших съедобных монет, с их помощью даже платили налоги. В 13 веке, согласно  Гийому де Лорри, без «ангелочков» не обходится «ни одно доброе застолье» - именно так написал поэт в своей части «Романа о Розе», а к 15 столетию эти сыры признаны лучшими в королевстве. В 16 веке из «ангелочков» и названия земли Ож  (Pays d′Auge) получился  непереводимый, но интересный гибрид – «augelots», который встречается в различных документах, и примерно в это же время появилось собственное название пон-левек, по имени одной из коммун Нижней Нормандии (Pont-l′Évêque). В 17 столетии сыр окончательно утвердил за собой право именоваться пон-левеком и снова стал частью истории французской поэзии - в его честь Эли лё Кордье создал довольно длинное стихотворение; с 18 века слава сыра распространилась далеко за пределы родного городка. Существовало несколько видов пон-левека, в зависимости от исходного сырья, но в итоге остался только самый высококачественный, который изготавливают из цельного молока.

Относится к типу мягких сыров с промытой корочкой, её оттенок варьируется от золотисто-жёлтого до оранжевого. Текстура однородная, нежная и мягкая, имеет светло-жёлтый оттенок; содержание жира - 45%. Исключительно богат питательными веществами, содержит микроэлементы и витамины. Хорошо выражен аромат, во вкусе сочетаются фруктовые, ореховые и сливочные нотки. Выпускается в виде квадратных брусков (обычно высотой 3 см и шириной 11 см). Пон-левек принято нарезать треугольниками, этот сыр прекрасно сочетается с сушёным инжиром и орехами, камамбером и ливаро, крепким красным вином и, конечно же, сидром брют. Маленькая хитрость: пон-левек будет вкуснее, если достать его из холодильника примерно за час до подачи на стол.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/318.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pont-l%27%C3%A9v%C3%AAque_%28fromage%29
http://www.sacra-moneta.com/Nom-des-monnaies-medievales-royales-et-feodales/Ange-d-or-Angelot-Angelot-d-or.html

  

Ливаро (Livarot)Ливаро (Livarot)

Ещё один представитель местных «ангелочков»-«augelots» с родословной, берущей начало в Средневековье.  Когда-то мало отличался от камамбера и пон-левека. Позднее получил своё собственное имя по названию городка, который расположен рядом с Лизьё, одним из крупных региональных рынков по продаже сыров. Первое письменное упоминание о ливаро обнаружили в документах 1690 года; в 1708 сыр попал в Энциклопедический словарь Тома Корнеля (Dictionnaire Universel Géographique et Historique): в статье о нормандской коммуне Вимутье фигурируют превосходные (excellents) ливаро и камамбер. Пик производства этого сыра пришёлся на 19 столетие, в это время ливаро был настолько популярен в Нормандии, что его даже называли «мясом для бедных». В 1975 году сорту присвоили маркировку А.О.С.

Ливаро производят из коровьего молока, он относится к так называемым мягким сырам с промытой корочкой (сыры такого типа обрабатывают солёной водой, благодаря чему улучшается их вкус, а корочка получается плотной и блестящей). Ливаро некоторым образом родственник человека: за основной оранжевый тон корочки отвечают бактерии brevibacterium linens, которые обитают на поверхности человеческой кожи. Ливаро обычно промывают три раза чистой или слегка подсоленной водой, иногда с добавлением натурального пищевого красителя, который получают из семян плодов аннатового дерева; в этом случае у корочки может появиться красноватый оттенок.

Выпускается сыр в форме цилиндра 5 см высотой и 12 см в диаметре. На внешней стороне упаковки можно заметить 3 или 5 тонких полосок, которые напоминают полосы на погонах полковника французской армии. Черты «стиля милитари» остались от прежних времён, когда сыр содержал мало жира и в готовом виде порой расползался; чтобы продукт держал форму, его опоясывали лентами из высушенных и пропаренных листьев осоки. Теперь в этом нет необходимости, так как ливаро содержит свои достаточные 40% жира, однако пояс из осоки (или бумажных полосок, цвет которых свой у каждого изготовителя) остался - так же, как и прозвище «Полковник».

Аромат у ливаро обычно сильный, специфический; вкус подчёркнуто-изысканный. Самым лучшим временем для дегустации считается период с мая по сентябрь. Подают ливаро обычно в качестве заключительного блюда, но он может быть также и лёгкой закуской; хорошо сочетается с плотными красными винами и сидром.

http://www.fromages-aop.com/index.php/fr/les-aop-laitieres-francaises/normandie/6/lait-de-vache/1/livarot/3
http://fr.wikipedia.org/wiki/Livarot_%28fromage%29
http://www.fromage-normandie.com/fr/livarot/presentation-livarot.html
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/315.html

 

Бурсен (Boursin)Бурсен (Boursin)

В 1968 году на французском телевидении появился забавный ролик: человек в панике выпрыгивает из постели и мечется по квартире, повторяя словно заклинание «du boursin, du boursin...». Душевное равновесие к нему возвращается лишь после того, как он обнаруживает в холодильнике изрядные сырные запасы, открывает одну из упаковок и съедает кусок хлеба с мягким сыром. Понятная всем и смешная самая первая телереклама сыра в стране способствовала тому, что бурсен вскоре занял достойное место на столах и в рационе французов. Сыр «имени себя» придумал в 1957 году Франсуа Бурсен, а в 1963 он официально запустил линию по его производству согласно старинному нормандскому рецепту - с добавлением чеснока и пряных трав. Это так называемый «свежий сыр», фактически творог, изготовленный из коровьего молока с добавлением сливок путём холодного прессования. Классический бурсен содержит чеснок и травы, однако существуют разновидности с перцем, оливками, лососем и т.д. На его основе можно приготовить множество простых и сложных блюд, от салатов до десертов, не говоря уже о том, что сыр вкусен сам по себе. Бурсен по виду напоминает творог с добавлением зелени, аромат и вкус зависят от добавок; жирность 40%. Рекламный лозунг «Du pain, du vin, du Boursin» («Хлеб, вино, Бурсен») уже прочно вошёл в обиход французов, и один из самых молодых сыров уже в течение нескольких десятилетий остаётся одним из самых популярных.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Boursin_%28fromage%29
http://www.boursin.fr/histoire.html
http://www.boursin.fr/trouver-une-recette.html
http://www.taste-camembert.com/fromages-de-normandie/fromage-boursin.php
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/285.html

  

Сливочное масло и сливки

Занимают особое весьма почётное место в рационе. Ими издавна щедро сдабривают многие блюда. Именно благодаря нормандцам сливочное масло с конца эпохи Возрождения стало незаменимым ингредиентом французской кухни – вместо свиного сала. О любви местных жителей к сливкам упомянул кулинар 17 века, отец классической французской кухни Франсуа-Пьер де ла Варенн в трактате «Cuisinier François»: «Нормандцы добавляют сливки в бόльшую часть своих соусов, например, к треске и черносливу» (« Les Normands mestent de la cresme en la plupart de leurs sausses ; par exemple dans la morue, & dans des pruneaux »). Среди сортов сливочного масла наиболее известны Beurre d’Isigny, A.O.C. и Beurre de Sainte-Mère-Église, их производят в коммуне Изини (Isigny). Её территория располагается близко к морю и болотам, поэтому трава на пастбищах содержит много йода, бета-каротина и олиго-элементов. Полученное масло имеет солнечно-жёлтый оттенок и лёгкий ореховый привкус; богато витамином А. Здесь же изготавливают Crème d’Isigny, единственные сливки с маркировкой A.O.C. В одном литре этих сливок содержится 400 граммов жира, они замечательно подходят, например, для приготовления различных кондитерских изделий, выпечки.

http://www.isigny-ste-mere.com/FR/p_beurres.php
http://www.lanormande.com/web/les_produits_de_la_race_normande.html

 


КОЛБАСЫ

Впервые колбаса упоминается в Средневековых письменных источниках на территории современного департамента Луаре. В 18 веке свои оригинальные рецепты были уже в нескольких коммунах (Труа, Сен-Мало, Камбрэ, Орэ, Вире), а с 19 столетия кулинарные традиции вышли за рамки родных областей и достигли столицы. Французы считают производство колбас своей национальной специализацией, которая требует настоящего мастерства. Обычно основным сырьём служат свиные потроха, в качестве дополнительных ингредиентов могут добавлять свиной жир и мясо, а также различные специи, вина, ликёры.

У многих регионов Франции есть свои оригинальные колбасы, например:

• Копченная в дыму от буковых дров геменская колбаса с изысканным вкусом (Andouille de Guémené) достойно представляет древние бретонские традиции;

• В Жаржо колбасу делают не из потрохов, а из свиной грудинки и лопатки (Andouille de Jargeau, Centre Val de Loire);

• Колбаса из Камбре (Andouille de Cambrai, Nord-Pas-De-Calais) славится своим пряно-солёным вкусом;

• Вирские колбасы (andouilles de Vire), о них подробный рассказ чуть ниже;

• И так далее. Среди прочих наиболее известных стоит также упомянуть савойскую, баскскую, сартскую колбасы.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Andouille_de_Vire
http://www.vire-tourisme.com/pages.php?page=133
http://www.andouillerie.fr/html/andouille.htm
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/210.html
http://andouille-asselot.fr/fabrication.html
http://foirealandouille.blogspot.com/2009/10/la-foire-landouille-2009.html#comments

 

Вирская колбаса (andouille de Vire)Вирская колбаса (andouille de Vire)

Признана самой известной в Нормандии, её родина город Вир. Технология производства этой колбасы не слишком сильно изменилась с 18 века. Свиные (и/или телячьи) внутренности тщательно промывают, очищают от жира, нарезают длинными узкими полосами и связывают бечёвкой, а затем помещают на некоторое время в рассол. После «одевают» в оболочку из толстой кишки и подвешивают коптиться в дыму от буковых дров примерно на месяц. Во время этой процедуры масса и объём колбасы уменьшаются вдвое. За копчением следует вымачивание и несколько часов пребывания в особом пряном наваре court-bouillon, в состав которого обычно входит целый букет ароматных трав, а также морковь, лук, вино, соль и уксус. Готовая колбаса имеет форму неправильного цилиндра длиной 25-30 и диаметром 4-6 сантиметров. Стоит отметить два вида вирской колбасы: véritable andouille de Vire и andouille de Vire supérieure, они немного отличаются ингредиентами и способом приготовления, а также вкусом: у первой он скорее натуральный с копчёными нотками, а у второй – насыщенно-копчёный. Цвет чёрный у обеих. Вирская колбаса на кусочке сельского хлеба, смазанного солёным сливочным маслом, прекрасно поднимет аппетит перед едой, а поданная с гречневыми блинами станет вкусным основным блюдом.

 

Чёрная кровяная колбаса (boudin noir)Кровяные колбасы (boudins)

Ещё один сорт традиционных нормандских колбас – кровяные; существует две основных разновидности: чёрная и белая. История чёрной кровяной колбасы (boudin noir) считается одной из самых древних на сегодняшний день; её придумали греки в Античную эпоху. В Средние века эта колбаса была излюбленным блюдом посетителей европейских трактиров. Основные ингредиенты – свиная кровь, из которой удалён белок фибрин, и свиной жир. В зависимости от региона в состав могут входить также лук, белая свёкла, каштаны, различные пряности, вино. Среди нормандских сортов наиболее известны довольно жирная Boudin coutançais (если её поджарить, то можно аппетитно хрустеть корочкой) и нежная Boudin de Saint-Romain с луковым привкусом.

Белая кровяная колбаса (boudin blanc) Так называемая белая кровяная колбаса (boudin blanc) намного моложе своей чёрной коллеги, её рецептура относится к 17 веку (до этого времени все ингредиенты просто смешивали в кипящем молоке, и получалось нечто вроде каши, которую традиционно готовили на Рождество). Смесь для этой колбасы состоит из нежирного мяса птицы, свинины или телятины, к которой добавлен свиной жир, сливочное масло, иногда сливки, а в качестве связующего ингредиента используются хлеб, молоко или яйца. Готовят белую кровяную колбасу особым способом, с применением холодной воды, чтобы сохранить белый цвет продукта. К основным компонентам могут добавлять пряности или трюфеля, тогда вкус колбасы становится особенно изысканным. В Нормандии известна Boudin blanc havrais, в которой много жира и крахмала, за счёт этого вкус у неё довольно средний.  Как чёрная, так и белая колбасы могут стать частью какого-либо сложного блюда, или подаваться самостоятельно, с гарниром. Белую колбасу и сейчас с удовольствием едят на Рождество.

http://www.demoizet.fr/BB/histoire.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Boudin_blanc
http://fr.wikipedia.org/wiki/Boudin_noir

 

Cосиски (andouillettes)

Также достойны внимания. Долгое время их изготавливали из телятины и говядины, яичных желтков, иногда даже с добавлением рыбы. Но с 1864 года в кулинарных книгах появилась уточнённая рецептура, где главной составляющей были свиные потроха. Со временем свинина победила все прочие виды мяса, хотя в некоторых регионах всё же сохранились свои оригинальные рецепты, как, например, в Руане, где можно попробовать нежные andouillettes à la Rouennaise, состоящие из свиных и телячьих потрохов. Традиционно их подают для поднятия аппетита, или как основное блюдо с различными гарнирами - от капусты до чечевицы; настоящие же сосиски по-нормандски должны быть облиты горящим кальвадосом.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/211.html

 


РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

В северо-западной части Франции вдоль Ла-Манша тянутся 600 километров береговой линии Нормандии, которая занимает третье место среди рыболовецких регионов страны. Из местных морепродуктов можно организовать отдельный разнообразный стол с целой палитрой вкусов.

http://www.nfm.fr/htm/imagpeche/Esp%E8ces.pdf

  

Окунь (Le Bar) и прочие рыбы

Благородный представитель хищной морской фауны. Окунь предпочитает охотиться в водах с сильным течением, таких, например, как возле Барфлёра; поэтому именно здесь его можно встретить чаще всего.

Ловят окуня (так же, как и мерланга) особым способом на специальную длинную леску. Такой метод позволяет а) поймать рыбу ровно того вида, который нужен, не тревожа остальных; в) поймать её целой и с) только взрослых особей. Если случайно попадаются слишком молодые рыбки, их отпускают живыми и невредимыми. Кроме окуня, здесь добывают несколько видов камбалы, пикшу, серую дораду, серебристую сайду, солнечника и т.д.

Готовят окуня самыми разными способами, с пряностями и яблоками, картошкой и морковью, и, конечно – в сидре.

http://www.nfm.fr/htm/Bar.html

  

Омар, лобстер (Homard)Омар, лобстер (Homard)

Этот десятиногий морской рак предпочитает жить на глубоководных скалах (иногда до 100 метров) в водах европейского побережья Атлантики. Его нежное мясо считается настоящим деликатесом, содержит множество полезных веществ и микроэлементов. Ловят омара в течение всего года, но самым лучшим периодом считается время с мая по август. Готовят в знаменитом пряном наваре court-bouillon или с яблоками.

 

http://www.nfm.fr/htm/imaghom/cpHomardCotentinMSC.pdf

 

Букцинум (Bulot)Букцинум (Bulot)

Традиционное нормандское блюдо из морепродуктов вряд ли сможет обойтись без букцинума – небольшого моллюска (около 10 см)  в светлой витой раковине. Это визитная карточка залива Гранвилль. Букцинум ловят специальными круглыми сетями, стараясь свести к минимуму вред окружающей среде. Условиям жизни этих беспозвоночных уделяют особое внимание, так как они довольно капризны: медленно растут, неохотно размножаются, очень чувствительны к загрязнениям, колебаниям температуры и изменению солёности воды. Типично нормандский способ приготовления: поместить моллюсков в холодную воду, в которую добавлена морская соль крупного помола и пучок душистых трав, затем довести до кипения и варить в течение двадцати минут. Жидкость сливают, а тёплых букцинумов подают с майонезом (кстати, есть мнение, что майонез тоже придумали нормандцы… проиграв сражение в 16 веке). Красиво и правильно съесть букцинума – целое искусство. Обычно их подают в раковинах, на небольших тарелках с особыми выемками. В левой руке находятся щипчики (или салфетка), которыми придерживают раковину, а в правой - вилка с двумя зубцами; с её помощью моллюска вынимают из раковины. Особых физических усилий по удержанию раковин в тарелке прикладывать не надо: «скользкие, козявки!» (как в сцене из кинофильма «Красотка», цитата оттуда же) могут улететь к соседям, которые им не обрадуются. Соус на моллюска кладут с помощью маленького кусочка хлеба, наколотого на вилку. 


http://www.nfm.fr/htm/Bulot.html
http://www.nfm.fr/htm/imagbulot/DP-NFM-Bulot10.pdf
http://manger-la-mer.org/Bulot-cuisson-methode-Normande
http://www.cuisinealafrancaise.com/idees-pour-recevoir/manieres-de-table.html
 

  

Мидии (Moules)Мидии (Moules)

Мидии со скалистых берегов Барфлёр известны с 19 столетия. В водах Нормандии обитают два вида: так называемые мидии съедобные (Mytilus edulis) и средиземноморские (Mytilus galloprovinciallis); живут колониями, питаются частичками, которые «взвешены» в морской воде (чтобы утолить голод, мидия обрабатывает 70 литров воды в сутки). Дикие мидии обычно крупнее тех, что выращивают в искусственных условиях. Моллюски родом из разных частей побережья Нормандии будут отличаться и на вкус (например, мидии из залива Мон-Сан-Мишель обычно сочные, маслянистые и чуть сладковатые). С точки зрения гастрономии, это настоящий кладезь полезных веществ и микроэлементов; мидии практически универсальны, с ними можно дать волю кулинарной фантазии и создать любое блюдо, от соуса до супа или салата. Традиционный рецепт (может отличаться разве что порядок добавления ингредиентов): мидии тушат в небольшом количестве растительного масла с мелко порезанным репчатым луком и луком-шалотом. Когда мидии раскроются, добавляют стакан сидра брют, кусочек сливочного масла и сливки, смешанные с яичным желтком. Посыпают перцем и петрушкой и подают тёплыми. После того, как раскрыта и съедена первая мидия (с помощью специальных щипчиков, которые, скорее всего, подадут вместе с блюдом), пустую ракушку не выбрасывают, а используют дальше вместо этих самых щипчиков наподобие китайских палочек. Створки раковины также могут служить ложкой – чтобы съесть вкусный и питательный бульон. Можно воспользоваться вилкой или руками, последний способ приемлем, хоть и не слишком эстетичен.

http://www.nfm.fr/htm/MouleBarfleur.html
http://www.nfm.fr/htm/imagmoul/DPmouledeBarfleurNFM10.pdf
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/151.html
http://www.marmiton.org/recettes/recette_moules-a-la-normande_23107.aspx
http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr/encyclopedie/les-aliments/poissons-crustaces-mollusques-a-produits-transformes/les-moules

  

Морские гребешки (coquille Saint-Jacques)Морские гребешки (coquille Saint-Jacques)

Ещё один ценнейший представитель морской фауны Нормандии. Согласно легенде, средневековые паломники, которые направлялись в Сантьяго-де-Компостелу, использовали ракушки в качестве тарелок и для сбора подаяния. Другое предание гласит, что паломники прикрепляли одну створку раковины к головному убору или одежде, чтобы было проще друг друга узнавать. Так или иначе, красивые ракушки с коралловым оттенком превратились в символ святого Иакова и стали носить его имя. 

Ловят гребешки тралом, с декабря по март; мясо моллюсков содержит множество ценных веществ и микроэлементов, полезных для здоровья. В качестве ингредиента гребешки входят в состав знаменитого «дьеппского чугунка», а кроме того, существует великое множество способов их приготовления, например, со знаменитой вирской колбасой, маслом и сливками Изини.

http://www.nfm.fr/htm/imagcoq/DP-Label%20rouge%2008-09.pdf
http://www.cuisinealafrancaise.com/saveurs-de-france/normandie.html
http://ja6.free.fr/fichiers/f1045.htm

 


ЯБЛОКИ

В регионе выращивают различные сорта овощей и фруктов, среди которых есть груши, сливы и вишни, морковь, несколько видов капусты. Однако самым главным остаётся яблоко - душа и главный фрукт Нормандии. Здесь существует более 400 сортов яблок, из которых готовят десерты, выпечку, гарниры, а также особые виды – для производства сидра и знаменитого кальвадоса. Традиции яблоневодства передаются из поколения в поколение, при этом фермеры больше внимания обращают на качество, а не на количество: пусть местное производство яблок составляет лишь малую часть от производства сельхозпродуктов во всей Франции, зато это самые известные, популярные и вкусные сорта. Два самых древних – поздние, октябрьские: белый и красный кальвиль (Calville blanc d′hiver и Calville rouge d′hiver), оба коренные нормандцы, известны с 16-17 веков. Золотистые плоды белого кальвиля с тонкой кожицей и слегка желтоватой мякотью очень ароматны, имеют лёгкий банановый привкус. В одном таком яблоке содержится столько же витамина С, сколько в апельсине. Красный кальвиль – сочный и сладкий. Яблоки обоих сортов можно есть без какой-либо предварительной обработки, а кроме того, из них получаются отличные компоты. Любят в Нормандии и золотистую королеву ранета (Reine des Reinettes) с красными полосками «загара» на шкурке; у этих яблок сочная ароматная мякоть с кисло-сладким вкусом. Это тоже довольно поздний сорт, урожай собирают в сентябре-октябре, в некоторых областях - до конца декабря. Из этих яблок готовят компоты, пироги или запекают плоды целиком.

От множества обычных столовых яблок отличаются сорта для изготовления сидра, кальвадоса и поммо. Фруктовые сады бывают двух типов: с высокими деревьями (hautes tiges), которые рассажены по территории достаточно редко (на 1 гектар площади приходится всего 250 яблонь), и низкими (basses tiges), плотно заселяющими участок (более 1000 деревьев на гектар). Почвы глинисто-известковые, в районах с умеренно-океаническим климатом. Яблоки для сидра делят на четыре вида:

• горько-сладкие (сорта Bedan, Bisquet, Noël des Champs); ароматны, во вкусе сбалансированы сладкие, горькие и кислые оттенки;

• горькие (Domaine, Fréquin Rouge); богаты дубильными веществами, придают сидру плотность и интенсивный оттенок;

• сладкие (Germaine, Rouge Duret); ароматные, с большим содержанием сахара; благодаря этим яблокам вкус сидра становится более округлым;

• кислые (Rambault, René Martin); отвечают за свежие нотки в букете.

http://www.pommedenormandie.com/produits.htm
http://www.pommiers.com/pomme/pommier.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Calville_blanc_d%27hiver
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pomme_%C3%A0_cidre
http://www.normannia.info/pdf/ministeredelagriculture1960.pdf



Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS