Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Аквитания

Общие сведения

Перигорский чёрный трюфель (la truffe du Périgord): Дордонь

Существует около тридцати разновидностей трюфелей, лишь восемь из которых интересны в кулинарном отношении. Самым изысканным считается перигорский чёрный трюфель Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места жительства в названии, этот вид распространён не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также Италии и Испании. Долгое время полагали, что трюфели – не что иное, как наросты на корнях деревьев, однако на самом деле это грибы класса сумчатых, у которых есть две характерных особенности. Во-первых,  трюфель растёт под землёй на глубине 5-30 сантиметров, из-за чего его довольно трудно найти. А во-вторых, этот гриб может жить только в скудной известковой почве и исключительно в союзе с деревьями, причём в выборе «спутника жизни» трюфель крайне привередлив и предпочитает сотрудничать, в основном, с дубом и орешником. Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а грибница буквально обволакивает корни дерева и тем самым улучшает их способность впитывать минеральные соли и воду, а также оберегает от различных заболеваний. При этом вся прочая растительность вокруг дерева погибает, образуется так называемый «ведьмин круг» - «brûlé», который говорит о том, что территория принадлежит грибам. 

Учёные предполагают, что ещё местные древние люди могли питаться трюфелями. В античную эпоху гриб был хорошо знаком и грекам, и римлянам. Небезызвестный гурман Апициус считал трюфель даром богов. В Риме его мариновали в корично-имбирном соусе и подавали под конец трапезы, а арабские кулинары отваривали с душистыми травами. После распада Римской империи о трюфеле на несколько веков забыли и вспомнили лишь с наступлением Эпохи Возрождения, когда деликатес стал привычным праздничным блюдом для знати. Например, согласно документам Перигорского археологического общества (la Société Archéologique du Périgord), к трюфелям питал слабость брат Карла V Жан I Беррийский: в архиве сохранились записи о том, как супруга герцога Жанна д’Арманьяк периодически отправляла мужу вкусные гостинцы. При монаршем дворе трюфель ценили, особенно, за его свойства афродизиака. С этим особым качеством гриба связана его роль в истории и политике: будто бы некий офицер гренадёрского полка – многодетный отец именно благодаря трюфелям – поделился с императором Наполеоном верным рецептом и после очередного отпуска привёз ему в подарок корзинку с грибами. Через некоторое время у императора и Марии-Луизы родился сын, Наполеон II, король Римский. В течение всего 19 столетия трюфели были чем-то вроде кулинарной взятки среди политиков на самом высоком уровне.

Природа в 19 веке была гораздо щедрее на урожаи трюфелей, чем в наше время: так, в 1870 году в окрестностях только одной перигорской коммуны Сорж (Sorges) собрали не меньше шести тонн деликатесных грибов (для сравнения: это нынешний уровень производства во всём департаменте Дордонь). Порой доходило до того, что крестьяне выкапывали траншеи вокруг виноградников, чтобы сдержать рост грибниц, атаковавших территорию. Во многих областях Дордони за каждым домом был «закреплён» свой лесной трюфельный участок. Ими питались, как обычными овощами, а омлет с трюфелем был той самой едой на скорую руку, которую готовят, если в дом внезапно нагрянули гости. К концу столетия грибов стало ещё больше: почти все виноградники погибли от эпидемии филлоксеры, и освободившиеся площади заняли трюфели. «Золотой век» закончился в период Первой мировой, когда бесхозные грибные места облюбовали гусеницы и хвойные деревья. Последующие поколения местных жителей не слишком интересовались грибами, производство стремительно падало, и Перигор перестал быть главным царством чёрного трюфеля, уступив место Провансу (сегодня в этом регионе производят 80% общего количества Tuber melanosporum). В Перигоре сохранились лишь несколько грибных областей: Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges et Sainte-Alvère.

Внешне перигорский трюфель напоминает картофелину: округлый матово-чёрный бородавчатый клубень неправильной формы, в диаметре может достигать 5-10 сантиметров. Обычно масса варьируется от 20 до 100 граммов, хотя встречаются и более увесистые экземпляры массой 0.5, 1.147 и даже 10.5 килограммов. Внутренняя часть зрелого гриба чёрная, с лёгким фиолетовым оттенком. Бархатистая, хрустящая; вкус раскрывается в несколько этапов: первыми проявляются пряные ноты чёрной редьки, затем – лесного ореха. Качественный трюфель должен быть крепким, с приятным характерным ароматом - сухим с древесными оттенками. Гриб в прямом смысле дышит, со временем окисляется и теряет аромат, поэтому спелые трюфели необходимо держать в холодильнике (не больше недели). Чтобы они сохранились дольше, их можно заморозить целиком или кусочками в промасленной плёнке или смешать со свежим сливочным маслом – в этом случае смесь стоит подержать в холодильнике 2-3 дня, чтобы масло пропиталось ароматом грибов. 

В кулинарии чёрный трюфель традиционно сопровождали острые пряности, за счёт чего довольно долгое время его истинные вкусовые качества не были оценены должным образом. На самом же деле, его можно есть практически в любом виде, и сочетать с чем угодно без всякой термической обработки и добавления специй. Вкусны, например, ломтики свежего трюфеля на слегка обжаренном деревенском хлебе с растительным или сливочным маслом и высококачественной солью fleur de sel, которая придаёт блюдам особый тонкий вкус (эта соль образуется естественным путём на поверхности соляных озёр в виде очень мелких кристаллов). Гармоничны сочетания с любым мясом, птицей и рыбой, колбасами, овощами (особенно, картофелем) и сырами; трюфель любят добавлять в фуа-гра и различные блюда на основе яиц.

Сезон охоты на трюфель начинается примерно с первыми ноябрьскими заморозками и завершается в конце февраля - середине марта. Обнаружить лесное месторождение «чёрных бриллиантов» очень сложно, самостоятельные землекопные работы не только не приветствуются, но считаются браконьерством, так как сильно повреждают и грибницу, и дерево, а кроме того, найденные грибы зачастую оказываются незрелыми и непригодными для еды. Спелый трюфель могут распознать на расстоянии только животные, поэтому человек пользуется помощью свиней, собак и трюфельных мух. Свинью даже не нужно специально дрессировать, достаточно дать ей попробовать несколько трюфелей, чтобы она немедленно захотела отправиться на поиски таких же. Найдя грибы, она старается все их съесть как можно быстрее, и если это удаётся, то охоту можно прекращать, поэтому поисковых хрюшек обычно держат на поводке и отвлекают от найденных трюфелей разными лакомствами – кукурузой, фасолью или каштанами. С собаками, с одной стороны, проще, потому что они не едят грибов, с другой – сложнее, так как их надо терпеливо обучать со щенячьего возраста. Порода годится любая, в основном, предпочитают охотничьих или служебных псов, у них сотрудничество с человеком уже, что называется, в крови (есть мнение, что настоящий поисковый талант у такс). Псовая охота на трюфель напоминает весёлую игру, единственным минусом может быть то, что собака случайно отыщет поляну с ещё недозревшими грибами. В этом отношении никогда не ошибаются трюфельные мухи Suilla gigantea, они откладывают яйца в зрелый гриб; обычно страдает один-два из семьи, прочие остаются нетронутыми. Над местом, где в грибах живут личинки, вьётся рой, особенно хорошо его видно в солнечный день, охотнику стоит лишь понаблюдать. В одном из источников описан любопытный процесс «мушиной охоты»: выследив рой, следует осторожно почистить место, над которым вьются мухи, сосновой веткой. Причём ветка должна быть без иголок, кроме небольшой кисточки на конце. Потревоженные мухи, не успевшие отложить яйца, отлетают в сторонку, а грибник может спокойно собрать урожай. Выкапывают грибы из земли очень аккуратно, с помощью cavadou, специального металлического молотка, от которого произошло и название процесса поиска трюфелей – cavage.

Считается, что капризный гриб живёт только в диком лесу, однако в начале 20 века провансальский крестьянин Жозеф Талон попытался приручить его, высадив грибницу под дубами на своём участке. Эксперимент удался, и спустя несколько лет, Талон собрал первый урожай. Его примеру последовали другие грибоводы, но успеха достигли немногие, так как трюфелю требуется определённое сочетание среды и живых организмов, которое до сих пор очень сложно имитировать. Даже если на одном участке воссозданы все необходимые условия, то урожая приходится ждать не меньше десяти лет, и обычно до половины посеянных грибниц по непонятным причинам не всходит.




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!



www.truffe-perigord.com/Truffe.html
www.dordogne-perigord.com/fr/gastronomie/produits_terroir/truffe/truffe00.asp
www.france-tourisme.com/richelieu/Truffe/histoiretruf.html
www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/123.html
www.cityzeum.com/blog/la-truffe-du-perigord-se-fete-les-7-et-8-fevrier-2009
champyves.pagesperso-orange.fr/champignons/fichier_htm/autres/truffe_du_perigord.htm
Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS