Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Бретань

Общие сведения

ПРОДУКТЫ


Овощи и фрукты

Бретань считается лидером по производству овощей и фруктов среди всех регионов Франции. Самая плодородная часть с умеренным и мягким океаническим климатом - илистые почвы на северном побережье, от Бреста до Сен-Мало. К традиционным культурам относятся различные виды капусты и фасоли, морковь, картофель, артишок, репа, лук и клубника, а также любимые бретонцами яблоки и гречиха.

Сантекская морковь (la carotte des sables de Santec)

У сантекской моркови тёмно-фиолетовая шкурка и ярко-оранжевая мякоть. Оттенок так же, как и особый нежный вкус, обусловлен большим содержанием олиго-элементов в песчаных почвах. Морковь традиционно входит в состав различных блюд и превосходно сочетается практически с любым мясом, а также рыбой, птицей и овощами. Во французской кухне есть оригинальный рецепт морковного десерта: корнеплоды нарезают кружочками и готовят на чайном пару (для этого берётся чай с апельсином). Затем к морковке добавляют 30% сметану и посыпают сверху щепоткой тмина.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-carotte-de-sable-de-santec
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/104.html
http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/642.html

Белая пампольская фасоль (le coco de Paimpol)

Овощная «жемчужина» департамента Кот-д-Армор, один из белых сортов, который попал в Бретань из Латинской Америки в 1928 году. Белые овальные зёрна пампольской фасоли имеют лёгкий привкус орехов или каштанов,  традиционно они входили в состав различных бобовых рагу и служили гарниром для блюд из мяса ягнёнка. В последнее время всё чаще её используют для приготовления салатов, паштетов, гратенов (блюд с тёртым сыром и панировочными сухариками).

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-coco-de-paimpol
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/114.html

Яблоки

Бретонцы хоть и не называют яблоко душой своего региона, подобно нормандцам, тем не менее, очень его любят и традиционно выращивают. Самым древним и любимым сортом считается ранет (la reinette d’Armorique) родом с Армориканского полуострова. По утверждению знатоков, он универсален: ароматными сочными плодами приятно не только похрустеть, из них получается и великолепный светлый сидр. Яблоки поздние, не слишком крупные; плотная кожица окрашена в зелёные и золотистые тона, наиболее «загорелые» места имеют красный оттенок, могут быть коричневатые пятна. Мякоть желтоватая, плотная, хрусткая, в начале сезона с лёгкой кислинкой, которая по мере созревания под солнцем исчезает.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-reinette-darmorique

 


Растения

Гречиха (le sarrazin)

В Бретани так же, как и в России, ценят гречиху. Бретонцы называют её «чёрной пшеницей», однако вопреки расхожему представлению, это не злак, а травянистое растение. Семена не содержат характерной для злаков клейковины, зато они исключительно богаты растительными протеинами. Зёрна гречихи идут в пищу как целиком в виде привычной гречневой каши (grou), так и в переработанном состоянии: из муки готовят знаменитые местные блины galettes. Ароматный гречишный мёд, который получают из цветков растения, ценен и сам по себе, и в качестве основы для шушена (chouchen), традиционного слабоалкогольного бретонского напитка наподобие медовухи.

http://www.sensum.fr/fr/home/article/604
http://www.bloc.com/article/alimentation/cereales/le-sarrasin-ou-ble-noir.html
http://blenoir-bretagne.com/histoire-sarrasin-bretagne.html

Артишок (Artichaut)

Во Франции овощ-цветок представляют три департамента: Бретань, Прованс и Руссильон, причём Бретань лидирует с большим отрывом, производство артишока здесь растёт год от года. Самый распространённый сорт - le camus de Bretagne (буквально - «курносый бретонец»). Нежно-зелёные цветки варят или тушат, подают обычно с соусами винегрет, майонез или сметаной.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/80.html

 


Рыба, морепродукты, морские растения

Сложно перечислить всё многообразие съедобных морских гадов Бретани, стоит коснуться лишь некоторых из них. Но вообще в зависимости от времени года, из местных морепродуктов можно составить своеобразный календарь гурмана, например:
* январь - краб-паук из Сен-Мало
* февраль - морские гребешки
* март - солнечник
* апрель - мольва
* май - лангусты
* июнь - краб из Роско
* июль - киберонский омар
* август - сардины
* сентябрь - окунь и мидии
* октябрь - треска
* ноябрь - мерлуза (мерланг)
* декабрь - устрицы

http://www.saveursdumonde.net/pays/cuisine-bretonne/

Устрицы из Канкаля (les huitres de Cancale)

Дикие устрицы, обитают на отмелях Изумрудного побережья (côte d’Émeraude). Отличаются особым богатым и мягким вкусом. Хорошо сочетаются с традиционным лимонным соком и уксусом с луком-шалотом.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/lhuitre-de-bretagne

Мерланг (le merlu)

Одна из самых распространённых рыб в акватории Атлантики, относится к трескообразным. Живёт обычно в придонных слоях на глубине 10-200 метров. Длина туловища составляет около 55 сантиметров. Мясо очень нежное, белого цвета. Готовят мерланга разными способами: тушат с добавлением соусов, овощей и т.д.

http://www.saveursdumonde.net/produits/poissons/merlu-colin/
Мерлузовые (Википедия-рус.)

Солнечник (le saint-pierre)

Плоская овальная рыба с чешуёй мраморного оттенка и шипами. На боку тёмное пятно.  По легенде, это отпечаток пальца, который оставил святой апостол Пётр, когда пытался достать изо рта рыбы золотую монетку. Ведёт преимущественно одинокий образ жизни в прибрежных водах на глубине до 200 метров, иногда может собираться в небольшие стаи. Питается мелкими беспозвоночными и рыбой. Ловят солнечника обычно тралом или глубинными крючковыми снастями. Мясо белого цвета, очень нежное. Без солнечника не обходится рыбный суп буйабес, эту рыбу также можно жарить, готовить на пару и использовать для карпаччо.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-saint-pierre

Краб-паук (araignée de mer)

Обладатель характерного панциря в форме сердца и пяти пар ворсистых хрупких лап. Некоторые особи могут достигать двадцати сантиметров в размере и весить около трёх килограммов. Краб-паук в изобилии населяет заливы Бретани и Нормандии, предпочитает жить на средней глубине (не более 70 метров). Ловят его с декабря по июль, обычно сетью или вентерем - рыболовным орудием типа ловушки. Один из самых любимых ракообразных в Бретани. Его нежное белое мясо традиционно дополняют соком лимона.

http://www.bzh-explorer.com/spip.php?article629&lang=fr
http://www.keldelice.com/guide/specialites/laraignee-de-mer

«Морской миндаль» (l’amande de mer)

Двустворчатый моллюск, представитель семейства пластинчатожаберных. Цвет его почти круглой раковины может варьироваться от серо-коричневого до красноватого. Обитает на песчаном океанском дне. Плотная мякоть имеет ярко выраженный йодистый привкус. Испокон веков входил в рацион жителей прибрежных районов Бретани, за что получил прозвище «устрицы для бедных». Один из любимых способов приготовления - с луковым соусом (à la marinière).

http://www.keldelice.com/guide/specialites/lamande-de-mer

Солерос (la salicorne)

На побережье Франции от Средиземноморья до Ла-Манша живёт солерос - невысокое зелёное растение, которое внешне немного напоминает ветвистый кактус без колючек. На берегах Атлантики встречается в Шаранте и Бретани. На концах многочисленных побегов у солероса заметны отростки, из-за которых арабы когда-то и назвали растение salcoran, дословно «соляной рог». То, что растение можно есть, выяснилось случайно, когда в 19 веке мореплаватели завезли его в страну в консервированном виде. Мировой гастрономической известности солерос так и не получил, хотя вполне достоин её: хрусткие стебли на редкость богаты витаминами и микроэлементами, да и просто приятны на вкус. Свежий молодой солерос, который по вкусу напоминает зелёную фасоль (из-за чего его иногда и называют «морской фасолью»), подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, добавляют в различные салаты. Можно использовать его как специю и добавлять в горчицу, соус майонез, уксус.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Salicorne
http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-salicorne
http://algues.pagesperso-orange.fr/salicorne.htm
http://www.mas-de-bardouine.com/salicorne.htm

 


Молочные продукты

Молочное животноводство развито в Бретани не хуже, чем в соседней Нормандии, и, конечно, здесь есть свои традиционные продукты, например, солёное сливочное масло или различные вариации на тему кислого молока. В разные эпохи бретонцы пробовали изготавливать и сыр, например, при Старом режиме в окрестностях Сен-Мало делали несколько сортов бри, а в Ренне - пон л’евек. Был достаточно популярен и местный грюйер времён Реставрации, но по непонятным причинам он исчез как класс. Поэтому сложилась парадоксальная ситуация: при изобилии молока, существует всего три сорта сыра, из которых первые два производятся в крошечных аббатствах, а третий и вовсе в соседних Землях Луары, хотя и на исторической территории Бретани. В богатом бретонском языке даже нет подходящего термина для описания этого продукта - словом fourmaj, которое так напоминает fromage, обозначается паштет из свиной печени, но никак не сыр. Вопрос о названии хотя бы одного бретонского сорта может сильно озадачить начинающего путешественника. Тем более, стоит с ними познакомиться.

Сыр «траппист из аббатства Тимадок» (La trappe de timadeuc)

В 1841 году в бретонской коммуне Морбиан в Тимадоке несколькими монахами Ордена траппистов было основано цистерцианское аббатство Богоматери (Abbaye Notre-Dame de Timadeuc). Одной из гастрономических специализаций монастыря стало (и по сей день остаётся) производство сыра из цельного коровьего молока.

«Траппист»  - неварёный прессованный сыр с упругой нежной текстурой цвета слоновой кости и слегка гранулированной жёлто-оранжевой корочкой. В аромате можно различить нотки лесного ореха. Этим сыром хорошо завершать трапезу, а кроме того его используют для приготовления raclette, блюда из плавленого сыра и картофеля.

Выпускается в виде цилиндра диаметром 11-20 и высотой 5 сантиметров. С 1999 года в аббатстве изготавливают не только традиционный сыр, но и его разновидность с добавлением орехового ликёра.

http://www.abbaye-timadeuc.fr/timadeuc_travail_fromages.html
http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-trappe-de-timadeuc

Сыр «траппист из Кампенеака» (Le trappiste de Сampénéac)

Второй представитель немногочисленного «религиозного общества» бретонских сыров.  В период между Первой и Второй мировыми войнами его изготовлением занимались сёстры аббатства Радости Богоматери (l’abbaye Joie-Notre-Dame), а в 1953 году производство вместе с монахинями переехало в коммуну Кампенеак (Campénéac). Сыр покрыт оранжевой корочкой, текстура кремового оттенка, очень нежная. Выпускается в виде цилиндра высотой около шести сантиметров. Подают «трапписта» обычно в конце трапезы.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-trappiste-de-campeneac
http://fr.wikipedia.org/wiki/Abbaye_de_la_Joie_Notre-Dame

Сыр «Нантский кюре» (le curé Nantais)

История этого сыра началась в конце 19 века в небольшой деревушке Сен-Жюльен-де-Конселль (Saint-Julien-de-Concelles), которая находится на берегах Луары. Именно здесь повстречались местный агроном Пьер Ивер и некий священник, и  результатом их творческого союза стал сыр «Лакомство для гурмана», который несколько лет спустя переименовали в честь святого отца. Сыроварней в Сен-Жюльен-де-Конселль последовательно владели четыре поколения; за это время «нантский кюре», завоевавший все мыслимые награды стал изюминкой здешней гастрономии. Через сто лет Жорж Парола, молочник в четвёртом поколении, страстно увлечённый идеей производства местных продуктов, взял на себя управление сыроварней и решил продолжать традицию Ивера. Теперь производство находится в коммуне Порник (Pornic), которая расположена на исторической территории Бретани, ныне относящейся к Землям Луары. В наши дни сыр изготавливают по всё той же отработанной технологии из коровьего молока утренней дойки и предыдущей вечерней. Дневная норма - не больше 2000 головок, объёмы не увеличиваются, несмотря на растущий спрос.

«Нантский кюре» относится к категории мягких сыров с промытой корочкой; промывают его солёной водой, что придаёт его корочке охристый оттенок, или местным вином мюскаде. Текстура очень нежная, мягкая, вкус зависит от добавок - существует не только традиционный сорт, но и разновидности с водорослями, травами. Обычно подаётся в конце трапезы. 

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cur%C3%A9_nantais
http://www.curenantais.com/WEBSITE_2009/page_cure_05.html

Солёное сливочное масло (le beurre demi-sel et salé)

По-бретонски amann.  Пожалуй, самый характерный молочный продукт для Бретани и неотъемлемая часть её гастрономии. Без сливочного масла с древности не обходился практически ни один религиозный праздник или обряд. Праздничный стол жители обычно организовывали вместе, и порой участники приносили с собой куски масла в общий котёл. Соль здесь также изготавливали испокон веков, поэтому встреча двух самых популярных продуктов была неизбежна. Соль как естественный консервант, изначально использовали просто для хранения масла: кусок заворачивали в листья и опускали в солёную воду, затем стали с ним смешивать. С 15 столетия производство развивается, и появляются сорта с собственными именами. В наше время существует три разновидности солёного бретонского масла:

 - полусолёное, в котором количество соли не превышает 3%;

- солёное  - соли больше 3%;

- с добавлением смеси ароматных трав.

Солёное масло до сих пор используется во многих бретонских рецептах, например, на его основе готовят знаменитый пирог кун-аманн и множество других традиционных блюд.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/283.html
http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-beurre-breton-demi-sel
http://www.alimentation-france.com/france/specialites/le-beurre-sale-breton.html
Габель (налог) (Википедия-рус.)
http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/matieres-grasses/beurre/petite-histoire-du-beurre.html

 


Мясная гастрономия

Основу бретонской мясной гастрономии и важную часть экономики региона исторически составляет свинина. Традиционно из неё изготавливают различные колбасы, паштеты, соленья. С течением времени совершенствуются старинные рецепты и изменяется в лучшую сторону качество мяса: если раньше предпочитали жирных свиней, то теперь всё больше склоняются к животным с хорошей мышечной массой. Производство в Бретани составляет около четверти от общего в стране.

Геменская колбаса (L′andouille de guéméné)

В Бретани колбасы популярны с 18 века. Существует несколько сортов, среди которых самой известной считается геменская. Её изготавливают в коммуне Гемене-сюр-Скорфф (Guéméné-sur-Scorff), что находится в северо-западной части департамента Морбиан. В рецептуре традиционно используют свиные внутренности, но, в отличие от других колбас, их не вытягивают в одну линию в длину, а накручивают друг на друга. Для приготовления одной колбасы берут 20-25 свиных кишок разного размера. Сперва их выдерживают в рассоле, а затем помещают в плёнку из бычьих кишок, дают стечь и окуривают дымом от буковых или дубовых поленьев от одной недели до месяца. После этого колбасу долго отваривают в особом бульоне с ароматом луговых трав. Готовая геменская колбаса массой 1.5 килограмма и длиной около 30 сантиметров имеет характерный коричневый оттенок и яркий солёный вкус. Применение её в кулинарии разнообразно: от традиционного сочетания с деревенским хлебом со сливочным маслом до оригинальных, например, с рыбой, или в горячем виде - с гречневыми блинами и картофельным пюре. В последнем случае на столе будет уместна бутылочка бретонского сидра брют.

http://www.andouille-guemene.com/cadre.htm
http://www.keldelice.com/guide/specialites/landouille-de-guemene

Бретонский паштет (Le pâté breton)

Считается, что первыми гурманами, изготовившими паштет, были римляне.  Со временем люди придумывали всё больше рецептов, и к 19 веку у каждой провинции была своя гамма паштетов.  Александра Дюма в своём Большом Кулинарном Словаре (Grand Dictionnaire de Cuisine) описывает их больше дюжины. После того, как изобретатель Николя Аппер предложил новый способ сохранения продуктов - консервирование (за что получил награду лично из рук Наполеона Бонапарта), изготовление паштетов перешло на новый уровень.

Бретонский паштет готовят уже более ста лет по традиционному рецепту во всей Бретани. В состав входит исключительно свинина: шейка, потроха, шкурка. Все ингредиенты достаточно крупно нарезают, смешивают с нашинкованным луком, чабрецом, укропом, лавровым листом, помещают в посуду с крышкой, добавляют соль и перец и отправляют запекаться в собственном соку в горячую печь. Благодаря такому способу приготовления, на поверхности продукта не образуется плотная и несъедобная корка. Готовый паштет обычно охлаждается в течение суток, прежде чем украсить собой стол. Очень сытный, едят его в холодном виде, с хлебом и корнишонами. Этот простой деревенский продукт, который довольно просто приготовить самостоятельно, не меркнет на фоне постоянно возникающих гастрономических новинок, настолько хорош его рецепт.  

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-pate-breton
http://yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr/Bretagne/recette60.htm
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/224.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert

Реннский паштет (le pâté rennais)

Ещё одна разновидность паштета из свинины, состав тот же, что и у бретонского: потроха, шкурка, травы, лук и чеснок, но отличается способ приготовления. Реннский паштет готовится в открытой посуде, а поверхность его защищает кусок свиной брюшины (кстати, один из очень популярных кулинарных ингредиентов). Потроха обычно составляют бόльшую часть мясных компонентов. Шкурку отваривают около четверти часа перед тем, как добавить в общую смесь. Готовый продукт сверху золотистого оттенка, а на срезе - мраморно-розовый, крупнозернистый и очень нежный. Паштет ещё иногда называют «толстым» (gros pâté), так как масса его может доходить до пяти килограммов. В наши дни реннский паштет производят только несколько кулинаров в Бретани.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-pate-rennais

 


Продукты птицеводства

Эта отрасль сельского хозяйства всегда была развита в Бретани, однако особенно активный рост был отмечен в период с 40 по 90 годы прошлого столетия. Сейчас регион старается удержаться на заданном высоком уровне, а потому основное внимание уделяет качеству продукции.

http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1154433

«Реннская кукушка» (la coucou de Rennes)

Так называют самую популярную бретонскую породу кур родом из Ренна, так как расцветка их перьев очень напоминает кукушечий наряд. Птицы крепко сложены, размером больше среднего. Похожих «кукушек» существует множество во Франции, да и во всей Европе, однако именно реннская считается коренной бретонкой. Впервые описание породы встречается в документах середины 19 века, стандарты определены в 1914 году. В 60 годы порода чуть было не исчезла, однако её сумел сохранить и распространить Жан-Люк Майар, хранитель экомузея в Ренне.  Теперь ей ничто не угрожает, и птиц выращивают ради вкусного, немного сладковатого мяса и качественных яиц.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-coucou-de-rennes



Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS