Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

ГлавнаяСтраныСтраны ФранцияФранция Прованс-Альпы-Лазурный берег

Прованс-Альпы-Лазурный берег

Общие сведения

БЛЮДА


Соусы

Анчоусный соус (Anchoïade)

Как следует из названия, в состав этого соуса в первую очередь входят анчоусы, маслины, чеснок и оливковое масло. Существует также блюдо с тем же названием, которое представляет собой сезонные сырые овощи, поданные с анчоусным соусом.

Руй (Rouille)

Острый соус руй, как правило, подают к рыбным супам, в частности, к буйабесу. В состав соуса входит печень налима, картофель, помидоры, чеснок и оливковое масло. Все эти ингредиенты тщательно перемалываются в традиционной провансальской ступке.

Айоли (Aïoli)

Айоли (aioli)Основными компонентами айоли являются чеснок (alh на окситанском наречии и ail по-французски) и оливковое масло (òli). В качестве связующего элемента используется яичный желток или лимонный сок. По большому счету айоли можно считать приготовленным вручную майонезом. Сохранились слова знаменитого провансальского поэта Фредерика Мистраля: «Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также прогоняет мух». В 1890 году он основал литературный журнал, который просуществовал двадцать лет: журнал носил имя чесночного соуса.


Закуски

Тапенада (Tapenade)

Тапенада (Tapenade)Принято считать, что традиционная провансальская закуска тапенада появилась в 1880 году, благодаря шеф-повару марсельского ресторана La Maison Dorée («Золотой дом») Мейнье. В качестве гарнира к половинкам сваренных вкрутую яиц он подал заправленную оливковым маслом смесь из каперсов, маслин, анчоусов и тунца. Название закуски происходит от провансальского слова tapeno, которое в переводе означает «каперс».

В настоящий момент среди ингредиентов тапенады отсутствует лишь тунец. Кроме того, принято использовать в качестве приправы молотый перец и измельченный зубчик чеснока. В отличие от описанной выше так называемой «черной тапенады» существует еще «зеленая тапенада», в состав которой входят зеленые оливки, а также кедровые орешки или миндальный порошок. В свою очередь каперсы добавляются по желанию.

Тапенада хороша в качестве намазки на тосты. Кроме того, ее используют как начинку для фаршированной птицы. В Провансе тапенаду за ее черный цвет и маслянистый оттенок часто называют «ниццской икрой».

Туртон (Tourton)

В качестве закуски в Провансе часто предлагают туртон – жаренный в масле пирожок с различными начинками. Впервые этот пирожок появился в Альпах, а затем стал популярен повсюду в Провансе. Очень калорийный, туртон считался хорошим средством для того, чтобы восстановить силы во время морозов или после тяжелой физической работы.

Начинка может быть мясной, овощной или сырной. Туртон с начинкой из картофельного пюре, жареного лука-порея, масла и специй принято есть горячим вместе с зеленым салатом и чесноком. Сырную начинку, как правило, готовят из нескольких видов сыра. Реже встречаются сладкие туртоны, однако в качестве десерта иногда подается туртон с черносливом.


Супы

Буйабес (Bouillabaiss)

Буйабес (Bouillabaiss) Изначально буйабес был пищей рыбаков. Вернувшись на берег, они продавали торговцам свой улов, а из того, что не удалось продать, готовили суп. Для этого использовали морскую воду, которую кипятили на огне. В кипяток бросали овощи и свежую рыбу (как правило, целиком) и варили 10-15 минут. (подробнее)

 

 

Овощной суп с соусом писту (Soupe au pistou)

Летний овощной суп готовится из любого вида фасоли (белой, зеленой или красной), кабачков, картофеля, помидоров, а также лапши или макарон в форме ракушек. Обязательным элементом является провансальский соус писту, в состав которого входит измельченный базилик, чеснок, оливковое масло и соль. В отличие от его итальянского аналога – песто, в провансальский писту не принято добавлять кедровые орешки и сыр. Соус идет в ход лишь тогда, когда готовый суп разлит по тарелкам, либо вовсе подается отдельно, чтобы намазывать его на хлеб. Это делается потому, что во время варки базилик теряет свои вкусовые качества. 


Овощные блюда

Рататуй (Ratatouille)

Рататуй (Ratatouille)По одной из версий, причудливое название всемирно известного провансальского блюда рататуй состоит из двух слов: rata – «еда» на военном жаргоне и touiller – «перемешивать». В армии, где ценилась простая и быстрая в приготовлении пища, «рата» представляла собой смесь из фасоли, картошки, овощей, жирного мяса и служила основной солдатской едой. К концу 18 века относится появление слова «рататуй», которое обозначало  разнородное овощное рагу.

Существует множество вариантов приготовления рататуя. Как правило, в составе рагу тушатся кусочки баклажанов, кабачков, сладкого перца, помидоров, лука и зубчики чеснока. Овощи можно тушить как вместе в одной кастрюле, так и по отдельности. Некоторые крупные повара (Верже, Жедда), выступающие поборниками исконно провансальской традиции, требуют готовить каждый овощ именно отдельно.

Рататуй может подавать в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо с гарниром из риса или хлеба. Его можно есть и в горячем, и в холодном виде.


Мясные блюда

Тушеное мясо по-провансальски (Daube)

DaubeВ Провансе существует несколько видов блюд из тушеного мяса, но все они объединяются единым термином – доб (daube). На провансальском наречии глагол adobar означает «готовить». Из мяса используется баранина или говядина, которая маринуется в белом или красном вине. Затем мясо тушится в специальной керамической емкости, которая по-французски называется добьер (daubière). Изначально она служила для того, чтобы готовить мясо на костре. Эти причудливые пузатые горшочки с крышкой снабжены двумя ручками и обязательно небольшим горлышком с отверстием для выхода лишней влаги: как правило, горлышко располагается либо на тулове, либо в крышке.

Тушеное мясо по-провансальски (daube provençale) – это нарезанная кубиками говядина, которая несколько часов мариновалась в красном вине. Затем ее тушат вместе с морковкой, чесноком, маслинами, приправив смесью из прованских трав и иногда цедрой апельсина. Мясо должно долго томиться на медленном огне. На стол его подают с пастой или картофельным пюре, а также с вином, которое использовалось для маринада.

Для приготовления тушеного мяса по-авиньонски (daube avignonnaise) требуется баранья лопатка и маринад на основе белого вина. В качестве гарнира подаются тушеные овощи, белая фасоль или артишок.

Бараньи ножки (Pieds paquets)

Это блюдо состоит из бараньих ножек и рубцов, которые томятся на медленном огне в соусе из белого вина и помидоров. Из рубцов изготавливаются своего рода свертки (paquets), которые начиняются петрушкой и сладким перцем. Особой популярностью пье паке пользуются в Марселе и Систероне.

Бруфад (Broufade)

Бруфад когда-то был традиционным кушаньем арлезианских лодочников. Это блюдо отличается тем, что его нужно очень долго готовить. Сначала куски говядины маринуются в смеси оливкового масла и уксуса с добавлением пряных трав. Перед тем, как ставить мясо на огонь, к нему добавляется нарезанный полукольцами лук. При этом мясо и лук укладываются попеременно слоями. Затем все тушится на протяжении трех-четырех часов на медленном огне. За час до конца к мясу добавляются анчоусы и каперсы. В качестве гарнира традиционно подается картофель, морковь, помидоры и рис.

Улитки по-провансальски (Escargots à la provençale)

Escargots à la provençaleУлитки являются одним из самых традиционных блюд Прованса. Их едят с чесночным соусом айоли или томатным соусом, в который помимо помидоров входит оливковое масло, лук, белое вино и мясной фарш.

 

 

 


Рыбные блюда

Треска по-провансальски (Brandade de morue)

Треска по-провансальски (Brandade de morue)Считается, что это рыбное блюдо появилось в Ниме, поэтому иногда в меню можно встретить название «треска по-нимски» (brandade de Nîmes). Соленую треску необходимо растолочь и смешать с оливковым маслом. Неслучайно, глагол brander, давший название всему блюду, на окситанском наречии означает «стучать». Принято сдабривать блюдо различными приправами – лимоном, чесноком, петрушкой, тимьяном, лавровым листом. В некоторых рецептах также в качестве одного из ингредиента присутствует картофель.

Угорь по-провансальски (Catigot d’anguilles)

Большими любителями этого блюда были провансальский поэт Фредерик Мистраль и его друг писатель Альфонс Доде. В своей автобиографии Мистраль восторженно описывает один из ужинов, на котором подавали угря по-провансальски – «соленого, как море, острого, как дьявол».

В емкость, где варится угорь, добавляют несколько зубчиков чеснока, одну засушенную апельсиновую корку, немного красного перца, смесь пряных трав, красное вино, соль, перец и несколько столовых ложек оливкового масла.

Мидии по-провансальски (Moules à la provençale)

Мидии по-провансальски (Moules à la provençale)Мидии по-провансальски славились во Франции уже в 18 веке. Традиционно их готовят в белом вине с добавлением оливкового масла, помидоров, чеснока, лука, базилика, тимьяна, розмарина и петрушки.

Мальки (Poutine)

В Провансе большой популярностью пользуются мальки сардины, для которых существует специальное название – путѝн (poutine) (встречается также слово нонá (nonat)). Ловля мальков строго регламентирована и производится у побережья Ниццы, Антиба и Ментона в период с 15 января по 15 марта. С мальками варят супы, используют их в качестве начинки для пирожков, готовят в омлете. Их также едят сырыми, окунув в оливковое масло и сбрызнув соком лимона.


Колбасные изделия

Арльская колбаса (saucisson d’Arles)

Арльская колбаса (saucisson d’Arles)Арльская колбаса существует с 1655 года, когда местный колбасник Годар привез ее рецепт из Болоньи. Успех был столь огромен, что Годар стал продавать свою колбасу даже в Париже. В состав колбасы входит мясо осла, свинина, говядина, соль и пряности. В среднем длина колбасы достигает 15-20 сантиметров, а вес – 300 граммов. Традиционное производство продолжают две колбасные в Тарасконе (Tarascon; Alazard и Roux) и одна в Монфрене (Montfrin; Les fils d′Édouard Giraud).


Мучные изделия

Фугас (Fougasse)

Название традиционного провансальского хлеба фугас восходит к латинскому panis focacius, что в переводе означает «хлеб, испеченный в золе». В прежних пекарнях фугас был своего рода «первым блином», с помощью которого пекарь проверял жар в печи, чтобы затем ставить в нее весь хлеб. В то же время фугас служил завтраком для его подмастерьев.

Существует неисчислимое множество рецептов приготовления этого плоского хлеба: каждый регион, город и даже семья готовы похвастаться своим собственным фугасом. В большинстве своем фугасы пекутся из подсоленного теста и включают в себя различные добавки в виде оливок, сала, анчоусов, сыра и т.д.: их либо смешивают с тестом, либо помещают на хлеб сверху перед тем, как ставить его в печь. Иногда можно встретить фугас, приготовленный из сдобного теста и ароматизированный цветками померанца (Грасс).

Сокка (Socca)

Большой популярностью на средиземноморском побережье (в Ницце, в Ментоне) пользуется сокка – тонкая лепешка из нутовой муки. В Италии, откуда, собственно, и происходит это кушанье, распространено другое название – фарината (farinata). А во французском Тулоне сокка зовется иначе – кад (cade).

Нутовая мука является традиционным ингредиентом восточных блюд: ее использовали еще в Древнем Египте и Месопотамии. Благодаря сарацинам нут узнали в южной Италии и на Сицилии, где он по-прежнему очень любим. Изготавливать сокку начали в средние века в Лигурии. Оттуда рецепт пришел на Лазурное побережье Франции, где сокку готовили прямо на улице бродячие торговцы, заворачивая ее бумажные кулечки. В силу своей дешевизны сокка была повседневным завтраком рабочего люда, едой бедняков.  

Сегодня соккой по-прежнему можно перекусить прямо на улице. Ее жарят на огромных плоских сковородах из луженой меди и отрезают от лепешки по кусочку для покупателей. Едва приготовленную хрустящую сокку принято есть руками.

Писсаладьера, провансальская пицца (Pissaladière)

Писсаладьера (Pissaladière)Хотя ее часто называют провансальской пиццей, писсаладьера готовится из того же теста, из которого пекут хлеб, и продается в булочных, а не в пиццериях. Кроме того, в отличие от пиццы в состав писсаладьеры не входят помидоры. Нижний слой писсаладьеры составляет лук, который очень долго тушится на очень медленном огне – от полутора до двух с половиной часов. При этом важно, чтобы лук не потемнел. Наконец, настоящая писсаладьера всегда готовится со специальным соусом из соленых сардин и анчоусов, который называется «писсала» (на принятом в Ницце наречии «peis salat» означает «соленая рыба»). Соус и дал название всему яству. Однако все чаще и чаще соус заменяют пастой из анчоусов. Традиционно писсаладьера запекается с маслинами.




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS