Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Аквитания

Общие сведения

ПРОДУКТЫ


Домашнее и фермерское птицеводство

Цыплёнок (le poulet jaune des Landes et du Périgord, volaille du Béarn): Дордонь, Ланды, Атлантические Пиренеи

Большое количество фермерских хозяйств во Франции выращивают цыплят, 31 из них  присвоен Красный знак качества (Label Rouge). Аквитания входит в этот список, среди её территорий производства значатся Гасконь, Ланды и Беарн. Знак качества  говорит о том, что птица росла на свежем воздухе естественным путём, медленно, 75%  её пищи составляли злаки, и гарантирует подлинность происхождения продукта (в товарном знаке обычно указано, где именно произвели тот или иной продукт).

В зависимости от породы, оперение цыплят может быть рыжим, белым или чёрным; нежное мясо имеет белый или жёлтый цвет (наиболее характерен для Гаскони). Его маринуют, готовят в специях, варят из него бульоны и т.п.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/1006.html

 


Молочные продукты

Козий сыр из непастеризованного молока, кабеку (le cabécou): Дордонь

Изготавливается из смеси молока первой утренней дойки и ночной, которая была накануне. Хорошо отжатую массу посыпают мелкой солью и придают сыру нужную форму с помощью ковша. Созревает кабеку в течение 6-12 дней, готовый сыр отличается изысканной текстурой, лёгким привкусом лесного ореха и характерным деликатным запахом. Некоторые гурманы предпочитают дождаться момента, когда корочка покроется нежным пушком, это усиливает вкус.

Подавать можно как отдельно, так и в сочетании с лесными орехами и утиным филе, сушёными абрикосами, мёдом, кленовым сиропом; в качестве десерта или первого блюда после закуски, холодным или тёплым - кабеку будет вкусным практически в любом виде.

Выпускается в виде диска диаметром 62 миллиметра и массой 70 граммов.

http://www.saveursdumonde.net/produits/fromages-oeufs-produits-laitiers/cabecou/
http://www.cabecou-perigord.com/cabecou-perigord

Овечий сыр оссо-ирати (l’Ossau-Iraty): Атлантические Пиренеи

Баскско-беарнский сыр из цельного овечьего молока; имя происходит от названий пиренейской горной вершины Оссо (Беарн) и лесного массива Ирати (Страна басков).

Относится к категории неварёных прессованных сыров.  Выделяют баскскую и беарнскую разновидности: у обеих корочка довольно толстая, но у первой гамма оттенков варьируется от серого до жёлто-оранжевого, а у второй имеет оранжевый цвет. Текстура плотная, гладкая, белая, может быть как маслянистой, так и твёрдой. Аромат сильный, вкус изысканный и пикантный, с лёгкими ореховыми нотками, характерный для местности, где сыр изготовлен. Выпускается в форме цилиндра диаметром 20 и высотой 10 сантиметров.

Оссо-ирати универсален, его можно подавать как в конце трапезы, так и в перерывах между основными блюдами, в качестве перекуса (как его традиционно едят крестьяне и пастухи). В тёртом виде его добавляют к всевозможным гратенам - кушаньям, посыпанным сыром и обжаренным в сухарях. Интересный вариант десерта: оссо-ирати в сочетании с конфитюром из чёрных вишен.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ossau-iraty
http://www.keldelice.com/guide/specialites/lossau-iraty
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/332.html
http://gastronomie.aquitaine.fr/content/ossau-iraty-0
http://www.ossau-iraty.fr/categorie/histoire

 


Овощи, фрукты, орехи, грибы

Артишок Мако (l’artichaut de Macau): Жиронда

Один из старожилов болотистых земель Бордо. Отличается крупной «овоще-головой» и сочными довольно узкими листьями. Молодые растения можно просто посолить и есть сырыми, более зрелые лучше готовить: фаршировать, отваривать и т.д.  

http://www.keldelice.com/guide/specialites/lartichaut-de-macau
http://www.sudouest.fr/2010/05/24/c-etait-au-temps-des-artichauts-99548-2780.php

Гасконский стручковый перец (le piment doux de Gascogne): Ланды

Древняя культура родом из Латинской Америки. Сейчас известно более 200 сортов стручкового перца, которые отличаются не только формой и цветом, но и содержанием капсаицина, который отвечает за острый вкус - по упрощённой шкале Сковилля его интенсивность измеряют в интервале от 0 до 10. По этой системе очень нежный гасконский перец Capsicum annuum «набирает» лишь единицу, хотя его длинные тонкие стручки внешне напоминают, скорее, жгучие сорта. Урожай собирают обычно летом. Едят гасконские перцы сырыми, печёными или в составе различных салатов.

http://www.caroube-dz.com/Piments.htm
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/99.html
http://www.plantes-et-jardins.com/catalogue/catalogue4.asp?id_variations=17656
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_de_Scoville

Жгучий перец Эспелетт (le piment d’Espelette): Атлантические Пиренеи

Отличается тонким ароматом и, несмотря на принадлежность к жгучим перцам, не создаёт эффекта пожара во рту. Свежий эспелетт любят добавлять в такие известные блюда, как пиперада (баскская яичница),  цыплёнок по-баскски, ачоа. Эспелетт можно фаршировать тунцом (les piquillos au thon), а в молотом виде - добавлять вместо горчицы во всевозможные соусы, например, майонез, получая его байоннский вариант, а также в шоколад и вино.

http://www.saveursdumonde.net/pays/cuisine-basque/
http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-piment-despelette
http://gastronomie.aquitaine.fr/content/piment-despelette-ezpeletako-biperra

Спаржа (l’asperge des Landes): Ланды

Различают четыре вида спаржи в зависимости от окраски:

- белая спаржа - «дитя подземелья», ростки, которые никогда не видели солнечного света, следовательно, не выработали хлорофилл и остались бледными. Такую спаржу собирают до того, как побеги покажутся над землёй; считается самой изысканной, имеет нежный характерный вкус;

- фиолетовая - побеги белой спаржи, успевшие выйти из земли и поймать немного солнца, за счёт чего кончики приобрели фиолетовый оттенок. Вкус приятный, с фруктовыми нотками;

- фиолетово-зелёная - кончики длинных ростков этого типа окрашены в фиолетово-зелёные тона, сам стебель бледный;

- зелёная - та, чьи стебли дольше прочих оставались на солнце и приобрели типичную для растений зелёную окраску.

В Аквитании культивируют все виды. Спаржа не слишком калорийна, зато содержит много витаминов и микроэлементов.

Рецепты с использованием спаржи разнообразны, самый нехитрый - с голландским соусом (он состоит из сливочного масла, воды, перца, яиц и лимонного сока). В холодном виде её подают с соусами винегрет, майонез или горчичным. Спаржей можно дополнить омлет, блюда из птицы, пироги из песочного или слоёного теста, салаты или макаронные изделия.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/81.html

Мармандский помидор (la tomate Marmandaise): Ло-и-Гаронна

Самый известный сорт в Аквитании, назван по имени городка Марманд в Ло-и-Гаронне, где он и произрастает. Мармандские помидоры очень сочные, крупные, яркие, внешне напоминают сорт «Бычье сердце».

Помидоры едят сырыми, с солью или зеленью, оливковым маслом и анчоусами, тушенными, фаршированными и в составе соуса. Французы вместе со всем Евросоюзом считают помидор фруктом (и научной точки зрения они вполне правы), а потому готовят из него даже десерты, например, сорбет и зернистое мороженое.

http://gastronomie.aquitaine.fr/content/tomate-de-marmande
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/102.html
http://www.fruits-legumes-aquitaine.fr/tomates.html

Чернослив (le pruneau d’Agen): Ло-и-Гаронна

Его производят из ажанской сливы-венгерки - одного из лучших сортов, который отмечен так называемым Защищённым географическим указателем  IGP (Indication Géographique Protégée). Чернослив хорош как сам по себе, так и в различных сочетаниях, например, с ветчиной (тёплым), с дичью и блюдами из птицы, свинины и кролика. Если ягоды прокипятить в воде или вине, получается вкусное фруктовое пюре, из которого можно приготовить некое подобие восточной приправы «чатни».

http://gastronomie.aquitaine.fr/content/pruneau-dagen-0
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/50.html
http://www.fruits-legumes-aquitaine.fr/pruneaux.html

Клубника (la fraise): Дордонь, Ло-и-Гаронна

В Аквитании за урожай клубники отвечают два департамента: Дордонь и Ло-и-Гаронна. В первом выращивают несколько ароматных сочных сортов под общей маркой la fraise du Périgord (IGP), во втором - практически те же сорта, но с Красным знаком качества (Label Rouge).

Едят клубнику в разных видах - со сладостями, мороженым, фруктами и всевозможной выпечкой; кроме привычных сочетаний может быть интересен и такой вариант: добавить к свежим ягодам листья базилика, несколько капель винного уксуса, оливкового масла и щепотку молотого перца.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/60.html
http://gastronomie.aquitaine.fr/content/fraise-du-p%C3%A9rigord-0
http://gastronomie.aquitaine.fr/content/fraise-label-rouge-0

 


Мясные продукты

Пойакский ягнёнок (l’agneau de Pauillac): Жиронда

Как следует из названия, животных для получения этого деликатесного мяса выращивают в особых условиях и только в коммуне Пойак. Летом овцы пасутся на прибрежных лугах, которые периодически заливает море, и едят свежую солоноватую траву, а в холодное время года питаются морковью и зерном. Молоко этих овец отличается от обычного, именно им ягнят кормят в течение 2-3 месяцев. Одно из любимых аквитанских блюд - ножка ягнёнка с крупной солью и чёрным перцем.

http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/125.html

Белый аквитанский бык (le bœuf blond d′Aquitaine): вся Аквитания

Красивые крупные животные пшеничного окраса, результат скрещивания трёх местных пород; прекрасно приспосабливаются к разным климатическим условиям и быстро растут. Их мясо пригодно для любого производства, поэтому за три десятилетия «аквитанский блондин» завоевал всю Европу, во Франции стал третьей мясной породой после шаролезских и лимузенских коров, а в 1991 получил Красный знак качества (Label Rouge).

Готовят мясо аквитанских быков как классическими способами (стейки, антрекоты, рагу и т.д.), так и с фуа-гра.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-boeuf-blond-daquitaine
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/126.html

Байоннская ветчина (le jambon de Bayonne): Атлантические Пиренеи

Здесь, на побережье Атлантического океана у подножия Пиреней природа создала уникальный микроклимат: засушливые периоды, когда дует южный ветер, чередуются с влажными. В местных солончаках образуется натуральная соль, и только её традиционно используют при изготовлении байоннской ветчины. В таких условиях она получается особенно нежной. Благодаря принятому законодательству, с конца прошлого века байоннской ветчиной может называться лишь продукт, полученный при соблюдении всех необходимых условий - от выращивания животных до засаливания. Этот деликатес, который украшал столы коронованных особ, и в наши дни остаётся одним из самых популярных и узнаваемых.

http://gastronomie.aquitaine.fr/content/jambon-de-bayonne-0

Беарнская колбаса (l′andouille béarnaise): Атлантические Пиренеи

Типичный продукт для данной местности. Его готовят из свиного желудка, который помещают в плотную оболочку из кишок. Вначале все составляющие очищают в растворе уксуса, затем промывают в нескольких водах. Желудок высушивают, разрезают, добавляют соль, перец, свежий чеснок, набивают всем этим самую толстую свиную внутренность и отправляют сушиться. Перед тем, как продавать колбасу, её выдерживают в воде и избавляют от лишней соли, а после кипятят в течение шести часов в бульоне из свежих овощей.

Готовая колбаса имеет цилиндрическую форму; снаружи она коричневого оттенка, а на срезе серовато-розовая. В сочетании с хлебом, сливочным маслом и бархатистым жюрансоном будет прекрасной холодной закуской.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/landouille-bearnaise

 


Рыба и морепродукты

Алоза (l’alose): Жиронда, Атлантические Пиренеи

Серебристая рыба с веретенообразным туловищем, относится к семейству сельдевых. Существует много её видов, из них в Аквитании представлены два: большая алоза (Alosa vulgaris), она же бешенка и верховодка (Alosa finta). Отличаются они только размерами - бешенка примерно вдвое крупнее верховодки, длина тела которой не превышает сорока сантиметров. Алоза растёт в море, а на нерест весной поднимается в реки, где её ловят сетью. Наиболее богаты в этом отношении Адур, Гаронна, Луара. Самой лучшей считается алоза в конце сезона, уже после нереста. Мясо нежирное, его можно жарить, тушить на побегах виноградной лозы, припускать в знаменитом пряном наваре court-bouillon, фаршировать, например, щавелём. Филе алозы прекрасно сочетается с различными соусами, сливками, а также с красным вином с черносливом. 

http://fr.wikipedia.org/wiki/Alose
http://www.keldelice.com/guide/specialites/lalose

Лосось (le saumon d’Adour): вся Аквитания

На территории Франции эта крупная рыба встречается только в бассейне Адур. Обычно рыбаки ловят лосося в устье реки с помощью дрейфующих сетей. Точно так же, как в случае алозы и других видов мигрирующих рыб, с годами количество лосося значительно уменьшилось. В 80-е годы прошлого века были начаты программы по защите его популяции, и ситуация несколько улучшилась: ежегодно в бассейн Адур, Гаронны и Дордони выпускают сотни тысяч молодых рыб, а кроме того, в некоторых местах действует запрет на ловлю (в Гаронне и Дордони).

Адурский лосось отличается нежным мясом и малым количеством костей; эту рыбу запекают, поджаривают с маслом эстрагона, тушат, коптят.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-saumon-de-ladour

Аркашонские устрицы (l′huître d′Arcachon-Cap Ferret): Жиронда

Обитательницы залива Аркашон, питаются планктоном, который водится здесь в большом количестве. В основном, здесь выращивают так называемых вогнутых устриц, но есть и плоские (с характерным ореховым привкусом).  Собственно, именно плоские устрицы исконно жили в этих водах, но в 1868 году в залив с корабля «le Morlaisien» выбросили груз португальских устриц, которые плыли в Бордо, но по дороге начали портиться. Часть «гостей» сумела выжить и заодно со временем практически вытеснить коренных жителей. Сто лет спустя далёкие потомки захватчиков умерли от эпидемии устричного вируса, и во Франции вообще запретили выращивать португальских устриц. Их сменила порода, выведенная на основе японской, с самым сильным иммунитетом ко всякого рода заболеваниям.

Устриц едят обычно сырыми, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока. К этим моллюскам подают также ржаной хлеб, сливочное масло и белое вино. Кроме того, устриц можно тушить с овощами, фаршировать, например, белыми грибами или фуа-гра.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/lhuitre-darcachon-cap-ferret



Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS