Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Аквитания

Общие сведения

БЛЮДА

Достаточно сложно описать подробно разнообразные гастрономические привычки такого многогранного региона, как Аквитания. Стоит выделить несколько блюд, которые могут лучше всего охарактеризовать свою территорию.

В Дордони типичное местное блюдо представляет собой шедевр, созданный в прямом смысле из остатков. Дело в том, что традиционно в Перигоре жили небогатые крестьяне, единственным достоянием которых была плодородная почва, где всходило всё. Бедняки экономили: продукты съедали практически без остатка, а то, что нельзя было съесть просто так, превращали в фарш и начиняли им ещё какой-нибудь остаток, например, шейку гуся. Именно поэтому в перигорской кухне целая гамма вариаций на подобную тему; фаршируют многие продукты, в том числе и овощи (капусту, картофель), причём начинка может состоять не только из мяса в чистом виде, но также из колбасных изделий, фуа гра, трюфелей с добавлением коньяка. Готовить здесь принято вдумчиво и не спеша, наслаждаясь самим процессом создания блюд. Ещё одна отличительная особенность – любовь местных жителей к консервированию. У каждой семьи есть свои фирменные рецепты заготовок, которые старшие под строжайшим секретом передают младшим.

Фаршированная капуста

Для приготовления этого блюда берут маленький круглый ровный кочан и аккуратно удаляют кочерыжку таким образом, чтобы он остался целым - это один из ключевых моментов. Фарш делается из остатков любого мяса, птицы или сосисок с добавлением яиц, традиционного хлебного мякиша, яиц, чеснока и ароматных трав. Слой за слоем весь бланшированный кочан заполняют фаршем, опять же - с сохранением изначальной круглой формы. Чтобы капуста с фаршем не развалилась, её связывают бечёвкой или заворачивают в слой марли. В отдельной посуде, подготавливают гарнир: крупно порезанные морковь, лук, очищенные от семечек помидоры, остатки ветчины или нежирной солонины смешивают с различными пряностями, травами и сельдереем и выкладывают на слой сала. Затем в центральную часть помещают фаршированный кочан, обильно поливают всё бульоном из птицы и оставляют тушиться на очень тихом огне часа на 3-4. Подают на плоской тарелке тёплым.

http://www.saveursdumonde.net/recettes/chou-farci/

Если типично нормандское блюдо - это наверняка что-то, тушившееся долго со сливочным маслом, то характерное для Ланд истинно гасконское угощение, скорее всего, будет приготовлено из дичи, и непременно - на утином или гусином жире. Несмотря на такие не слишком здоровые пищевые привычки, гасконцы чувствуют себя прекрасно, живут действительно долго и тем самым заставляют всех прочих французов задуматься о том, насколько верны их собственные кулинарные пристрастия.  

Рагу из вяхиря

Птицу потрошат, откладывая сердце и печень отдельно, затем обжаривают в гусином жире до золотистого оттенка, поливают их арманьяком и поджигают. Отдельно готовится смесь из крупно нарезанного лука, моркови, шалота и байоннской ветчины; её кладут в тот самый сотейник, где обжаривались вяхири, туда же возвращают птицу. Всё присыпают сверху тонким слоем муки, поливают крепким красным вином и бульоном из птицы. Добавляют очищенные от кожицы и семечек помидоры, пучок душистых трав, укроп, соль и перец. Всё тушится на слабом огне в течение получаса, затем к блюду добавляют сердца и печень, которые отложили вначале. Готовое блюдо следует украсить зеленью и подавать с жареными гренками.

http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/1150.html

В царстве овощей, фруктов и арманьяка Ло-и-Гаронне одним из традиционных считается

Круглый пирог (la tourtière)

В горке муки делают небольшой «кратер», куда разбивают яйцо и засыпают сахар. Понемногу добавляют туда солёную воду и растительное масло. Получившееся тесто скатывают в шар, а затем раскатывают скалкой на столе, обильно посыпанном мукой. По поверхности распределяют мягкое сливочное масло и оставляют на двадцать минут. Тем временем из яблок вынимают сердцевины, нарезают плоды тонкими ломтиками, присыпают ванильным сахаром, поливают арманьяком и апельсиновой водой, всё хорошо перемешивают. Форму для пирога обильно смазывают сливочным маслом. Тесто делят на шесть равных частей; первые три раскладывают на дне формы так, чтобы они местами перекрывали друг друга. Затем на тесто выкладывают яблоки и прикрывают всё оставшимися частями теста, также - внахлёст, все части плотно соединяют, чтобы пирог не развалился. Присыпают оставшимся сахаром, поливают растопленным маслом и апельсиновой водой и отправляют в нагретую до 200°C духовку на полчаса. Едят как тёплым, так и охлаждённым; иногда украшают смесью из половинок яблок и слив.

http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/812.html


В Жиронде ловят уникальную рыбу-паразита, чем-то похожую на большую пиявку: у этой рыбы нет ни чешуи, ни плавников, ни костей, и даже дышит она в зависимости от того, как ест. Из такого не слишком симпатичного животного получаются вкусные блюда, например

Минога à-la Bordelaise

Тушку миноги держат за голову, отсекают ей хвост, а кровь собирают в отдельную посуду. Рыбу нарезают кусочками толщиной примерно пять сантиметров каждый (вязигу, которая заменяет миноге позвоночник, удаляют) и обжаривают на сковородке. Белые части лука-порея нарезают кольцами и бланшируют. В кокотнице тушат стебли порея, мелко нарезанный репчатый лук с букетом трав, затем добавляют туда голову и хвост миноги, слегка присыпают мукой, перемешивают, добавляют красное вино и кусочек сахара. Доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют томиться примерно на час, затем процеживают жидкость и кладут в неё куски рыбы, ломтики байоннской ветчины и бланшированный порей. Варят до тех пор, пока количество жидкости не будет равно примерно одной трети от начального, затем добавляют портвейн, соль и перец. В кровь вливают немного соуса, перемешивают, заливают это в кокотницу; её содержимое следует потомить несколько минут, затем положить туда кусок сливочного масла. Готовую миногу выкладывают на тёплую тарелку и подают с гренками, натёртыми чесноком.

http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/797.html

У гастрономических традиций Атлантических Пиреней явный гасконско-испанский уклон. Здесь готовят дичь, мясо или морепродукты, любят острый перец и сыры, шоколад. Местная кухня очень яркая, в красных тонах. Одним из типичных блюд считается, например

Ачоа

Готовится из телятины и байоннской ветчины. Мясные ингредиенты нарезают маленькими кусочками. В кокотнице с толстым дном в оливковом масле обжаривают ветчину и тонко нарезанный лук, затем добавляют туда телятину и чеснок. Всё вместе готовят в течение десяти минут, периодически помешивая. Затем кладут в кокотницу  зелёные перцы, нарезанные тонкими кружочками, и оставляют на тихом огне примерно на 25 минут. В конце добавляют жгучий Эспелетт, соль и соус из яичных желтков и уксуса. Традиционно ачоа подают с жареным картофелем, рисом или картошкой, сваренной на пару. В прежние времена блюдо готовили во время ярмарки.

http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/786.html
http://www.keldelice.com/guide/specialites/laxoa

Ещё одно традиционное кушанье, это

Курица с овощами в горшочке по-королевски (La poule au pot Henri IV)

По названию невозможно определить, что на самом деле кроме куриного мяса и овощей, в состав входит нежирная свинина, телятина, байоннская ветчина и даже иногда бычья кость и рис. На этом особенности блюда не заканчиваются: целую курицу начиняют фаршем из мясных компонентов и подают в сопровождении не только смеси различных тушёных овощей, но также и фаршированной капусты.

http://www.tourisme64.com/2-11031-La-poule-au-pot-et-les-legumes-du-roi.php

И, наконец, то, что отличает Атлантические Пиренеи от всех департаментов страны, это

Байоннский шоколад (Le chocolat de Bayonne)

Байонна была первым французским городом, где начали производить шоколад. Секрет его изготовления привезли португальские иудеи, которые в 1609 году спасались здесь от инквизиции. Беглецы поселились в квартале де Сент-Эспри и через несколько лет открыли несколько шоколадных лавок, где какао-бобы чудесным образом превращались в лакомство. Новинка пришлась по вкусу Анне Австрийской, и стараниями королевы придворные вскоре также распробовали и полюбили тягучий ароматный напиток с корицей. Постепенно шоколад стал доступен не только аристократии и распространился по всей территории Франции. В Байонне чтут многовековые традиции и готовят шоколад самых разных видов и вкусов: с молоком, кофе или карамелью, специями (в том числе, легендарным жгучим Эспелеттом), сухофруктами и орехами. По мнению местных жителей, лучше всего байоннский шоколад сочетается с чашечкой кофе… или горячего байоннского шоколада.

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-chocolat-de-bayonne

Некоторые кулинарные творения не признают границ, поэтому их можно обнаружить практически на всей территории региона, как, к примеру

Фуа-гра (le foie gras): Дордонь, Ланды, Атлантические Пиренеи

История знаменитого блюда из печени гусей и уток восходит к эпохе Древнего Египта, примерно к пятому тысячелетию до нашей эры. При раскопках в Саккаре (30 километров к югу от Каира) учёные обнаружили фрески с изображениями бытовых сцен, и установили, что древние египтяне использовали в пищу водоплавающих птиц. Однако источники расходятся во мнениях о том, делали они это целенаправленно из-за печёнки, или же ради вкусного мяса и жира. Та же история с греками и жителями Средиземноморья вообще – известно, что уток и гусей они ели, но непонятно, как именно готовили. Ясность вроде бы внесли римляне: первый рецепт блюда из печени специально откормленных водоплавающих птиц был опубликован в трактате «Кулинарное искусство» (De Re Coquinaria), автором которого считается известный римский гурман Апициус. Но ясность тоже относительна, так как точно не установлено время создания трактата, равно, как и то, который именно из Апициусов его написал – тот, который жил в 4 веке до Рождества Христова, или представитель начала уже нашей эры. После падения Римской Империи традицию приготовления блюда из печени птиц унаследовали европейцы. Особенно полюбили фуа-гра в иудейских общинах, так как продукт не противоречил гастрономическим принципам религии и был относительно доступен. Во Франции фуа-гра ценили монархи. Благодаря королям, блюдо превратилось в желанный деликатес для праздничного стола, а кулинары с удовольствием добавляли гусиную и утиную печень чуть ли не во все соусы. В конце 18 столетия некто Жан-Пьер Клоз, который служил поваром у губернатора Эльзаса маршала де Контад, впервые приготовил паштет из фуа-гра, что произвело фурор в обществе, так как до этого продукт ели сырым (этот обычай сохранился лишь в юго-западной части страны). Блюда на основе обновлённого рецепта довольно быстро стали популярны, однако подлинный расцвет фуа-гра пришёлся только на 60-е годы прошлого века.

В переводе с французского «foie gras» буквально означает «жирная печень»; для получения такой печени уток и гусей специально откармливают, заставляя переедать и накапливать жир. Рацион птиц в течение многих столетий состоял из инжира, зерна и мёда. С инжиром, кстати, непосредственно связано происхождение самого слова «печень», у которого общий корень в романских языках: в рецепте Апициуса говорится о «печени с инжиром» (Jecur ficatum). Из словосочетания остался только «инжир» (ficatum), который с течением веков превратился в то, что теперь переводится с французского языка как «печень» (foie). После того, как в Европу из Америки завезли кукурузу, именно она стала основным кормом для птиц, её используют и до сих пор. Лучшей породой уток для производства фуа-гра считается гибридная (Mulard), которую получили путём скрещивания мускусных уток с различными видами домашних. Гибридные утки наследуют от родителей самые лучшие качества: они чистоплотны, как дикие мускусные и быстро накапливают жир - как домашние.

В зависимости от состава, существует несколько разновидностей продукта:

• «bloc de foie gras» - 100% фуа-гра, кроме печени, может содержать только соль, перец и благородный алкоголь (коньяк или арманьяк);

• «parfait de foie gras» - содержит минимум 75% утиной или гусиной печени, остальное – печень другой домашней птицы;

•  «foie gras entier» - изготовлена из кусков печени двух разных птиц;

• «mousse, galantine ou pâté de foie gras» - эмульгированная фуа-гра (50%) с добавлением различных сортов мяса.

Кроме Аквитании, фуа-гра производят в Эльзасе, Лотарингии, Лимузене (гусиная), Южных Пиренеях (утиная и гусиная), а также Нормандии, Пикардии и Землях Луары (утиная). Гусиная фуа-гра маслянистая, отличается нежным вкусом и ароматом; эльзасская имеет оттенок слоновой кости и жирную текстуру, тулузская плотнее и розовее. Вкус фуа-гра из утки яркий, характерный для местности, где выращивали птицу. Продукт может быть как самостоятельным блюдом, так и входить в состав сложных и необычных рецептов (например, мороженое с фуа-гра и кленовым сиропом). Небольшая хитрость: запечённую фуа-гра лучше достать из холодильника примерно за час до подачи на стол. А чтобы куски сохранили форму и не развалились, нож необходимо подержать в горячей воде.

Говоря о фуа-гра, нельзя не упомянуть об этической стороне вопроса, которая вызывает горячие споры: защитники животных настаивают на прекращении производства, так как речь идёт даже не столько об употреблении птицы в пищу, сколько о жестоком обращении с ней (откорм силой, что вредит здоровью пернатых). Сторонники кулинарных традиций считают, что переедание в принципе свойственно многим птицам, а при соблюдении правил никакого вреда быть не может. Во многих странах изготовление фуа-гра и паштетов на её основе запрещено (Великобритания, Швеция, Дания, Чехия, Польша, некоторые штаты США и др.), отказались от этого продукта и отели сети «Хилтон». Пока противоположные стороны дискутируют, Франция остаётся основным производителем фуа-гра в мире.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
http://www.alimentation-france.com/alimentation/histoire/le-foie-gras.html
http://www.cuisinealafrancaise.com/au-marche/215.html
http://www.tarn-web.com/french/frfoie_gras1.htm

Ещё одно блюдо, которое с удовольствием едят во всей Аквитании, это

Консервированная утка (le confit de canard)

Термином «le confit» обозначают традиционный для юго-западной части Франции способ консервирования продуктов. Если речь идёт о птице, то «confit» - это утиное (иногда гусиное), мясо, приготовленное в собственном жире. При нагревании жир тает, и мясо можно довести до нужной степени сочности. Для изготовления таких консервов используют части птицы, остающиеся после производства фуа-гра. Консервированная утка вполне может быть самостоятельным блюдом, её готовят, например, с гарниром из картофеля и чеснока, белых грибов или фасоли. А кроме того, её добавляют в традиционный беарнский суп из сезонных овощей (la garbure).

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-confit-de-canard-ou-doie
http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/2118.html
http://www.cuisinealafrancaise.com/recettes-gourmandes/559.html
http://www.tourisme64.com/2-11030-La-garbure.php




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS