Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

ГлавнаяСтраныСтраны ФранцияФранция Нор-Па-де-Кале

Нор-Па-де-Кале

Общие сведения

БЛЮДА

Кухня Нор-па-де-Кале включает в себя множество традиционных фламандских блюд, что служит напоминанием о том периоде, когда регион входил в графство Фландрское. Речь идет, прежде всего, о таких знаменитых блюдах, как Потжевлеш  (фр. Pot’jevlesch), Карбонад Фламанд, петух в пиве, вельш и ватерзои.

Кроме того, кухня Нор-па-де-Кале изобилует блюдами, необходимым ингредиентом которых является пиво. Жители региона - большие ценители этого напитка, а местные производители пользуются заслуженной славой одних из лучших французских пивоваров.

Наконец, ещё одной отличительной чертой региональной кухни служит пристрастие к ярким контрастам и солено-сладким сочетаниям, которые можно встретить в значительной части местных блюд.

Суп с пивом (Soupe à la bière)

Традиционное блюдо Нор-па-де-Кале, которое исключительно просто в приготовлении. Ингредиентами для него служат мука, масло, соль, темное пиво, говяжий бульон, деревенский хлеб и сахар-сырец.

Сначала готовится подливка из муки, поджаренной в масле. Затем к ней добавляется пиво и бульон. Получившаяся смесь солится, доводится до кипения и оставляется на огне на 30 минут. Хлеб нарезается ломтями, посыпается сахаром-сырцом и ставится в печь. После того, как сахар расплавится, гренки извлекаются из печи и кладутся на дно тарелок. Поверх гренок наливается суп.

Блюдо подается к столу горячим.

Колбаса из Камбре с луком-пореем (Andouillede Cambraiaux poireaux)

Приготовление этого блюда также отличается простотой, а вкус обязательно оценят поклонники колбасных изделий, поскольку колбаса из Камбре славится своим отменным вкусом и известна далеко за пределами региона Нор-па-де-Кале.

В качестве ингредиентов используется колбаса из Камбре, лук-порей, крупная соль, горчица, уксус, подсолнечное масло и перец.

Колбасу продолжительное время варят на небольшом огне. Лук-порей нарезают соломкой и опускают в кипящую подсоленую воду на 20 минут. Делают соус из смеси уксуса, горчицы и подсолнечного масла, который затем солят и перчат.

Готовую колбасу из Камбре подают в сопровождении лука-порея, обильно политого соусом.

Потжевлеш (Pot′jevlesch, Potjevleesch)

Это странное название в переводе с фламандского означает всего-навсего «мясное блюдо». В средние века оно было чрезвычайно любимо фламандскими крестьянами. Одна из легенд повествует о том, что Потжевлеш был изобретен бедными моряками, которые в обычные дни могли позволить себе мясные блюда лишь из домашней птицы и зайцев, пойманных в дюнах. По праздникам к этому простому мясу добавлялась дорогостоящая свинина, а иногда и говядина. Именно это праздничное блюдо бедных моряков якобы и послужило прообразом Потжевлеш.  

Для приготовления Потжевлеш используется свинина, говядина, куриное мясо, мясо кролика, морковь, чеснок, сельдерей, чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника, желатин и пиво. Мясо разрезают на куски средней величины, измельчают чеснок и сельдерей. Делают маринад на основе пива, чеснока, сельдерея, чабреца, лаврового листа и ягод можжевельника. В специальную емкость кладут порезанное мясо и заливают его маринадом, после чего оставляют на 24 часа.

Маринованное мясо помещают в керамический горшок и добавляют желатин. Мясо орошают маринадом, после чего украсив кружочками порезанной моркови, плотно закрывают крышкой и отправляют в духовку, предварительно разогретую до температуры 150о. Через 3 часа мясо извлекают и остужают. Подливка превращается в желе, которое подается к столу вместе с кусочками мяса.

Сопровождением Потжевлешу нередко служит картошка-фри, салат или корнишоны.

Карбонад Фламанд (Carbonade Flamande)

Ещё одно блюдо фламандского происхождения. Ингредиентами для него служит говядина, топленое свиное сало, лук, сахар-сырец, уксус, светлое пиво, деревенский хлеб, горчица, соль и приправы.

Мясо режут тонкими ломтиками. Кастрюлю со свиным салом ставят на огонь и кладут в неё мясо. Лук нарезают, обжаривают и опускают в кастрюлю с салом и мясом, после чего добавляют туда сахар-сырец, уксус, соль и перец и варят 2-3 минуты. Затем с помощью шумовки из кастрюли извлекается две третьих жидкости. В оставшееся содержимое добавляются специи и пиво. Сверху кладется кусочек деревенского хлеба, сдобренный горчицей с двух сторон. После всех перечисленных манипуляций кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 3 часа.

К столу блюдо подается горячим.

Петух в пиве (Coq à la bière)

Это блюдо готовится из молодого петуха, весом около 3 кг, лука-шалот, обычного лука, шампиньонов, подсолнечного масла, сливочного масла, ягод можжевельника, муки, пива, сметаны, яиц, лимона, соли и приправ.

Лук и шампиньоны измельчаются. Петух режется на куски, которые обжариваются в масле до образования золотистой корочки. Мясо солится, перчится, к нему добавляется лук и шампиньоны, ягоды можжевельника, мука, пиво и приправы. Получившаяся смесь накрывается крышкой и тушится в течение полутора часов на слабом огне. Затем в неё добавляется соус из яичных желтков, сметаны и лимонного сока.

На стол блюдо подается очень горячим.

Ватерзои из курицы (Waterzoï de volaille)

Очередное блюдо с «фламандскими корнями». Название «ватерзои» переводится как «кипящая вода». В качестве ингредиентов используется курица, морковь, сельдерей, лук-порей, лимон, петрушка, мята, сметана, яйца, соль и перец.

Овощи режутся и опускаются в кипящую воду. Курица солится, перчится, фаршируется петрушкой и мятой, после чего на 50-60 минут помещается в бульон, из которого предварительно извлекаются овощи.

В отдельной емкости смешивается сметана и яичные желтки, к которым прибавляется измельченная петрушка и мята. Полученная смесь перчится и солится. Вареная курица извлекается из бульона и режется на части. С неё снимается кожа. В бульон, оставшийся от курицы, вливается соус из сметаны, яиц и зелени.

Курица подается к столу обильно политая бульоном.

Кролик в пиве с черносливом (Lapin à la bière et aux pruneaux)

При изготовлении этого блюда используется крольчатина, лук-шалот, чернослив, изюм, коньяк, масло, копченая грудинка, мука, светлое пиво, чабрец, лавровый лист, соль и перец.

Чернослив перемешивают с изюмом, орошают коньяком и доводят до кипения, после чего снимают с огня. Лук-шалот обжаривают в масле, добавляют копченую грудинку, дожидаются появления тонкой золотистой корочки и извлекают из кастрюли, в которую затем выкладывают порезанную крольчатину. После того, как мясо обжарится с двух сторон, к нему снова присоединяют лук и грудинку. Все вместе тушится около 5 минут, помешивается, присыпается мукой, а затем заливается пивом. После этого в кастрюлю кладут чабрец и лавровый лист, закрывают крышкой и держат на огне 45 минут. По истечении этого срока в жаркое добавляют чернослив с изюмом и тушат ещё 15 минут.

Салат из маринованной сельди в сидре (Salade de rollmops au cidre)

Поскольку Нор-па-де-Кале является прибрежным регионом, то немалая часть его рецептов имеет в списке своих ингредиентов рыбу и морепродукты. Одним из таких блюд является салат из сельди в сидре. Для его приготовления используется сидр, маринованная сельдь, картофель, сахарная пудра, укроп, сливки, йогурт, лук-шалот, соль и перец.

Сидр, йогурт, сливки и измельченный лук-шалот перемешиваются. В получившуюся массу добавляется сахарная пудра, соль, перец, укроп, после чего она ставится в прохладное место. Картофель варится, очищается от кожуры и режется кружками, а затем перемешивается с маринованной сельдью, закрученной в рулеты. Получившийся салат заправляется охлажденным соусом из сидра, йогурта, сливок и лука.

Морские мидии (Moules marinières)

Ингредиентами для данного блюда служат мидии, масло, петрушка, лук-шалот, перец и белое вино.  

Лук-шалот и петрушка измельчаются и ставятся на огонь. К ним добавляются мидии, белое вино и перец. Получившаяся смесь доводится до кипения и держится на огне в течение 5 минут. После этого мидии извлекаются, кладутся на блюдо и орошаются лимонным соком. К столу блюдо подается горячим.

Ватерзои из рыбы (Waterzoi de poisons)

Рыбный вариант ватерзои, для изготовления которого используется пикша, мерлан, налим, лосось, лук-порей, обычный лук, морковь, сельдерей, чабрец, лавровый лист, петрушка, копченая рыба, белое сухое вино, лимон, масло, сметана, соль и перец.

Овощи измельчаются и опускаются в растопленное масло. К ним добавляется белое вино, копченая рыба, приправы, соль и перец. Получившаяся смесь накрывается крышкой и кипятится в течение 15 минут. Затем на овощи выкладывается порезанная свежая рыба, перчится, солится и варится 10-15 минут. По истечении указанного срока добавляется лимонный сок и сметана. Когда блюдо готово, овощи извлекаются и выкладываются на дно глубокой тарелки, а сверху помещаются куски вареной рыбы. Рыба и овощи заливаются бульоном и посыпаются мелко порезанной петрушкой, после чего подаются на стол.

Спаржа по-фламандски (Asperges à la flamande)

Ещё одно блюдо фламандского происхождения. Ингредиентами для него служит спаржа, яйца, сливочное масло, петрушка, соль, перец и мускатный орех.

Спаржу обвязывают бечевкой в пучок и опускают в кипящую воду на 20 минут, после чего извлекают и остужают. Яйца варят вкрутую, затем измельчают и перемешивают с растопленным маслом. Полученный соус солят, перчат, добавляют в него мускатный орех, посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают к столу вместе со спаржей.

Вельш (Welsh)

Также как и предыдущее блюдо имеет фламандские корни. В качестве ингредиентов для его приготовления используют сыр, темное пиво, ветчину, хлеб и яйца.

В емкость для приготовления вельша заливают пиво, в которое затем кладут ломоть хлеба, кусок ветчины и сыр. После этого заготовку вельша помещают в печь, предварительно разогретую до 200о. Обычно блюдо украшают небольшой яичницей, присыпанной измельченной петрушкой и помещенной в центр вельша.

К столу блюдо подается очень горячим, в сопровождении картошки-фри или салата.

Засахаренный эндивий (Confit d′endives)

Этот соус, обладающий богатым и специфическим вкусом, очень любим в регионе. Он прекрасно подходит к мясным блюдам, а также к различного рода тушеным овощам и сырам. Для его приготовления используется эндивий, масло, сахарная пудра, уксус, соль и перец.

Эндивий разрезают вдоль на 4 части. Масло растапливают и добавляют в него порезанный эндивий. Получившуюся смесь посыпают сахарной пудрой и, помешивая, держат на огне до тех пор, пока она не станет тягучей и однородной. Затем туда добавляют уксус, солят, перчат и оставляют на слабом огне ещё около 20 минут. После того, как масса приобретает нужную консистенцию, её снимают с огня и остужают.

Получившийся соус готов к употреблению.

Макароны с сахаром-сырцом (Macaronis à la cassonade)

Это блюдо с традиционным для Нор-па-де-Кале сочетанием соленого и сладкого вкуса готовится из толстых макарон, сахара-сырца и сливочного масла. Макароны отвариваются в подсоленной воде в течение 20 минут. В отдельную емкость высыпается сахар-сырец. Сливочное масло растапливается и выливается на сахар. Смесь из сахара и масла тщательно перемешивается, после чего в неё высыпаются вареные макароны.

Перед подачей на стол все ещё раз тщательно перемешивается и слегка присыпается сахаром сверху.

Гофры по-фламандски (Gaufres à la flamande)

Фирменное блюдо региона, гофры по-фламандски, представляет собой маленькие круглые вафли. Гофры появились в регионе в середине 19 века и неизменно ассоциируются у жителей Нор-па-де-Кале с семейными праздниками и торжествами. По традиции в Новый год и Рождество бабушки обязательно дарят эти вафли своим внукам, когда те приходят к ним в гости.

Ингредиентами для изготовления гофр служат яйца, мука, дрожжи, сахар, масло и молоко. Тесто, приготовленное из муки, яиц, молока и дрожжей, помещается в хорошо разогретую вафельницу и выпекается с двух сторон. Из сахара и масла делается начинка, с помощью которой две вафли скрепляются между собой. Сверху гофры посыпают сахарной пудрой, после чего они готовы к употреблению.

Блины с пивом (Crêpes à la bière)

Для приготовления этого блюда замешивается тесто из муки, яиц, сахарного песка, соли, небольшого количества рома, масла и светлого пива. Блины выпекаются на большой сковороде и подаются на стол в сопровождении меда, джема, ягодного желе или просто присыпанные сахарной пудрой.

Пирог с сахаром (Tarte au sucre)

Это фирменное сладкое блюдо Нор-па-де-Кале имеет исключительно простой рецепт. Для его изготовления необходимы мука, сахар-сырец, масло, дрожжи, яйца, сметана, молоко, сахарный песок и соль.

Дрожжи и сахарный песок растворяют в подогретом молоке. Постоянно помешивая, добавляют в молоко растопленное масло, муку, немного соли и яичные желтки. Получившуюся массу месят до тех пор, пока она не станет отлипать от рук, а затем оставляют на 40 минут в прохладном месте. По истечении этого срока тесто раскатывают, выкладывают в форму для выпечки пирога и покрывают слоем сахара-сырца. Яйца взбивают, добавляют к ним сметану, перемешивают и заливают получившейся смесью заготовку пирога, которую затем отправляют в предварительно разогретую духовку. Пирог с сахаром выпекается в течение 45 минут и подается к столу охлажденным.

Тарт а колош (Tarte à coloche)

Слово «колош» («coloche» от «cloques» - пузыри) обозначает неровности на пироге, появляющиеся во время выпечки, а название «тарт а колош» можно перевести примерно как «пузырчатый пирог». Ингредиентами для него служат песочное тесто, яблоки, яйца, сахар, сливки, рафинад, перец, уксус и масло.

Яблоки очищаются от кожуры и сердцевины, режутся крупными ломтиками, заливаются небольшим количеством воды и ставятся на огонь до получения компота. Яйца взбиваются с сахаром и перемешиваются со сливками. Рафинад помещается в металлический ковшик, ставится на огонь, орошается водой и растапливается. Ковшик не снимают с огня до тех пор, пока из сахара не образуется прозрачная тягучая масса, которую затем остужают, добавляют в неё небольшое количество уксуса и перемешивают со смесью из взбитых яиц, сахара и сливок. Тесто раскатывают и помещают в форму для выпечки пирога, предварительно смазанную сливочным маслом. Вареные яблоки выкладывают на тесто и заливают смесью из сахара, уксуса, яиц и сливок. Сверху добавляют ещё немного свежих порезанных яблок, посыпанных сахарной пудрой. После этого заготовку пирога ставят в разогретую духовку на 25 минут.

На стол пирог подают в охлажденном виде.

Тарт а либули (Tarte au "libouli")

Этот традиционный пирог любим жителями Нор-па-де-Кале ещё с эпохи средних веков, когда он неизменно сопровождал семейные застолья во время ярмарочных дней. Слово либули («libouli») происходит от словосочетания «lait bouilli» - кипящее молоко. То есть тарт а либули это «пирог с кипящим молоком». Для его приготовления используется мука, яйца, дрожжи, сливочное масло, соль, сахар, ваниль и молоко.

Дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды, добавляют муку, соль, сахар, яйца и замешивают тесто. Оставляют его на 2 часа, после чего добавляют сливочное масло, вновь месят и помещают в прохладное место ещё на 3 часа.

Для приготовления начинки в горячее молоко добавляют сахар, сливочное масло, ваниль и взбитые яйца. Получившуюся смесь ставят на слабый огонь и дают загустеть, постоянно помешивая. Тесто раскатывают и выкладывают в форму для выпечки пирога. Заливают начинкой из молока, сахара, масла, ванили и яиц и выпекают в разогретой духовке в течение 20 минут.

Спекулос (spéculos)

Печенье довольно причудливых форм, которое в Нор-па-де-Кале традиционно подается к столу во время празднования дня Святого Николая.

Название этого печенья происходит от латинского speculator (блюститель, надзиратель), которое употреблялось для обозначения епископов.

Спекулос богат разнообразными приправами и добавками. При изготовлении этого печенья используется перец, корица, имбирь, гвоздика, кардамон и мускатный орех.

Бетиз де Камбре (Bêtises de Cambrai)

«Глупость из Камбре» - вот так переводится название этой сладости, представляющей собой мятную конфету в форме подушечки. Согласно легенде изобретение её рецепта было результатом случайной ошибки кулинаров Камбре, и именно поэтому она получила название «глупости» (фр. bêtise).

На сегодняшний день конфеты Бетиз де Камбре имеют множество самых разнообразных вкусов: традиционный мятный, вкус зеленого яблока, апельсина, лимона, клубники и даже фиалки.




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS