Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Пикардия

Общие сведения
События

БЛЮДА

Кухня Пикардии отличается почти семейной традиционностью: среди предлагаемых ею блюд можно обнаружить знакомые и любимые всеми овощные супы, горшочек с тушеным мясом (хошпо), маринованную селедку и т.д. В то же время в пикардском меню имеется немало изысканных кулинарных произведений, которые не поленится отведать и самый придирчивый гурман.

Суп из толченого гороха (Soupe aux pois cassés)

Одним из традиционных пикардских первых блюд является гороховый суп. Ингредиентами, необходимыми для его приготовления, служат толченый горох, кожа копченой свинины, лук, морковь, сельдерей, сливочное масло, соль, перец и другие приправы.

Готовится этот суп чрезвычайно просто: толченый горох заливается водой и доводится до кипения. Затем в него добавляются не порезанные лук, морковь, сельдерей, соль, перец, приправы и кожа копченой свинины. Суп варится в течение 2 часов, после чего из него извлекаются копченая кожа, лук, морковь и сельдерей. Оставшуюся однородную массу ещё некоторое время держат на плите, немного разбавляя кипяченой водой для достижения нужной консистенции. В суп, снятый с огня, добавляют большой кусок сливочного масла и подают к столу в горячем виде.

Хошпо (Hochepot)

Традиционное блюдо, которое, как и гороховый суп, пришло в рестораны современной Пикардии со столов пикардских крестьян. Хошпо представляет собой горшочек с тушеным мясом и овощами. Для его приготовления используются свиные уши и копыта, грудинка, баранина, говядина, морковь, капуста, картошка, обычный лук, лук-порей, соль и перец. Сначала в течение 2 часов тушится мясо, затем к нему добавляются овощи и тушение продолжается ещё 2 часа.

К столу блюдо подается горячим в специальных керамических горшочках.

Жаркое из говядины по-пикардски (Bœuf à la picarde)

Для приготовления этого блюда необходима говядина, лук, сливочное масло, подсолнечное масло, белое сухое вино, морковь, соль, перец, петрушка и приправы.

Говядина разрезается на куски, которые обжариваются на подсолнечном масле, после чего извлекаются и кладутся на тарелку. На слабом огне тушится лук, порезанный очень тонкими колечками. После того как лук становится мягким, на него выкладываются куски обжаренной говядины, добавляются приправы и небольшое количество белого сухого вина. Затем жаркое плотно накрывается крышкой и помещается в разогретую духовку. Здесь мясо тушится в течение 2 часов, после чего к нему добавляется порезанная колечками морковь, и жаркое вновь помещается в духовку на тот же срок. Готовая говядина посыпается мелко нарезанной петрушкой и подается на стол в горячем виде.

Угорь в зелени (Anguille au vert)

Ингредиентами для этого блюда служат угри, сливочное масло, белое вино, щавель, петрушка, эстрагон, кервель, шалфей, чабрец, садовый чабёр, яичные желтки и лимон.

Угри разрезаются на кусочки длиной по 4 см. Измельчается щавель, крупно режется петрушка, кервель и эстрагон, добавляется шалфей, чабрец и садовый чабёр. Получившаяся смесь из зелени перемешивается со сливочным маслом, после чего ставится на слабый огонь. В емкость с зеленью добавляется угорь. Рыба и зелень солится и перчится. Когда кусочки угря затвердевают, их орошают белым вином. Получившийся соус из масла, вина, сока зелени и рыбы доводят до кипения. После этого угорь с зеленью тушится ещё 15 минут на слабом огне. Готовое блюдо заливается смесью из яичных желтков, перемешанных с лимонным соком.

Угорь в зелени может подаваться как в горячем, так и в холодном виде.

Маринованная сельдь (Harengs marinés)

Блюдо, пользующееся особой популярностью в Аббевилле, готовится из сельди, лука, петрушки, чабреца, лаврового листа, соли, перца, гвоздики, уксуса и белого вина.

Рыбу чистят и разрезают на куски, которые выкладывают на блюдо, пересыпая крупной солью, и оставляют на 2 часа. Затем режут колечками лук и измельчают петрушку. Дно емкости для маринада покрывают луком и петрушкой, добавляют чабрец и лавровый лист. Затем слоями выкладывают кусочки сельди, перемежая каждый слой луком и петрушкой, добавляя перец и гвоздику. В отдельную кастрюлю наливают вино и уксус, ставят на огонь и кипятят в течение 6 минут. Получившуюся смесь выливают в емкость для маринада с сельдью. Дождавшись, пока получившееся блюдо остынет, его накрывают крышкой и помещают в холодильник, где оставляют на 48 часов.

Маринованная сельдь прекрасно сочетается с зеленым салатом и отварной картошкой.

Ракушки под соусом (Hénons à la crème)

Это блюдо находится в длинном ряду блюд, изготовляемых на основе морепродуктов, которые пикардские рестораны обязательно предложат своим посетителям. Ингредиентами для него служат морские ракушки, сливочное масло, чабрец, лук, сметана, перец и сидр брют.

В отдельной емкости, поставленной на небольшой огонь, смешивают сливочное масло, чабрец, и тонко порезанный лук, после чего накрывают крышкой и оставляют тушиться в течение 10 минут. По окончании этого срока в получившуюся смесь добавляют сидр, увеличивают огонь, и доводят смесь до кипения. Затем туда опускают ракушки, накрывают крышкой и держат на огне ещё 10 минут. Когда створки ракушек раскрываются, их извлекают из емкости и кладут на отдельное блюдо, накрывая сверху, дабы сохранить горячими. Бульон же, оставшийся в емкости, продолжают кипятить, пока он не уварится до половины своего первоначального объема. После этого в него добавляют сметану. Получившийся соус продолжают держать на огне до достижения нужной консистенции, а затем солят и перчат.

Блюдо подается к столу на небольших тарелках. Ракушки должны быть обильно политы соусом.

Помм Парментье (Pommes Parmentier)

Помм Парментье представляет собой один из вариантов картошки-фри, пришедшей в регион из соседней Бельгии. Аккуратно порезанная ломтиками и обжаренная на большом огне, эта картошка, будучи очень мягкой внутри, имеет хрустящую золотистую корочку.

Для приготовления этого блюда используется картошка приблизительно одинакового размера, чеснок, чабрец, подсолнечное и сливочное масло, а также соль. В большой сковороде смешивается подсолнечное и сливочное масло, затем туда помещается порезанная картошка и чеснок. После пятиминутного поджаривания на открытом огне, содержимое сковороды энергично помешивается, добавляется соль и чабрец, после чего картофель накрывается крышкой и печется ещё 10 минут. Окончательное обжаривание производится в течение 8 минут при полуоткрытой крышке.

Золотистая картошка подается к столу в горячем виде и может служить гарниром для самых разнообразных мясных блюд.

Фламиш с луком-пореем (Flamiche aux poireaux)

Фламиш или фламик с луком-пореем представляет собой большой горячий пирог, очень любимый жителями Пикардии, который, безусловно, по достоинству оценят и гости региона. Ингредиентами для его изготовления служат два больших пласта песочного теста, лук-порей, сливочное масло, яичные желтки, сметана, перец, соль и мускатный орех. Лук-порей режется небольшими кусочками по 2-3 см и опускается в кипящую соленую воду на 5 минут. Затем добавляется масло, перец и мускатный орех. Полученная смесь варится ещё в течение 10 минут, после чего снимается с огня и остужается. Яичные желтки взбиваются со сметаной и перемешиваются с луковой массой. Первый пласт теста выкладывается в специальную форму для выпечки пирога, после чего на тесто выливается масса из лука, сметаны и яичных желтков. Сверху заготовка закрывается ещё одним пластом теста, смазывается яичным желтком и помещается в предварительно разогретую духовку на 30 минут.

Готовый пирог подается на стол горячим.

Пирог с сыром Марой (Tarte aux maroilles)

 Пирог со знаменитым пикардским сыром Марой прост в изготовлении и исключительно хорош на вкус. Он готовится из песочного теста, сыра Марой, яиц, сметаны и перца. Тесто раскатывают и выкладывают в форму для выпечки пирога. Сыр режут тонкими ломтиками, которыми посыпают тесто. Яйца взбивают со сметаной, после чего получившейся смесью заливают тесто с сыром. Заготовку перчат и на 35 минут ставят в печь, разогретую до 200o. После этого пирог готов к употреблению.

Гойер с сыром Марой (Goyères au Maroilles)

Ещё один вариант пирога с сыром Марой, имеющий старинный рецепт, восходящий к эпохе средних веков. Для его приготовления используется песочное тесто, сыр Марой, незрелый сыр, яйца, сметана, соль, перец и мускатный орех.

Раскатанное тесто выкладывается в форму для выпечки пирога, ставится в духовку на 10 минут, после чего извлекается и остужается. Марой разминают до образования однородной массы и перемешивают с незрелым сыром. В эту сырную смесь вливают взбитые яйца и сметану, солят, перчат и добавляют мускатный орех. Получившуюся начинку для пирога выкладывают на тесто и выпекают в течение 30 минут.

К столу Гойер подается очень горячим.

Фиселль Пикард (Ficelle picarde)

Фиселль Пикард – крайне популярное блюдо во всех ресторанах и кафе Пикардии. Рождение этого рецепта произошло в пятидесятые годы 20 века, когда он был предложен неким амьенским поваром Марселем Лефевром.

Для приготовления Фиселль Пикард требуется тесто для блинов, шампиньоны, лук шалот, ветчина, сметана, сухое белое вино, соль и перец. Тонко порезанные лук шалот и шампиньоны перемешивают друг с другом и варят в белом вине в течение десяти минут, после чего добавляют в получившуюся массу сметану. Затем выпекают несколько блинов диаметром от 15 до 17 см. На блины выкладывают по тонкому ломтику ветчины и добавляют по две ложки соуса из лука, шампиньонов, вина и сметаны. После этого блины заворачивают, заливают сметаной (иногда также посыпают тертым сыром) и на 10 минут помещают в духовку, разогретую до температуры 220о.

Пикардин (Picardine)

Блюдо, название которого происходит от имени региона, представляет собой блины с начинкой из копченого угря. Для его приготовления используется тесто для блинов, лук-скорода, петрушка, кервель, лук-порей, филе копченого угря и сметана.

В тесто для блинов добавляют измельченную петрушку, кервель, лук-скороду и тщательно перемешивают. Выпекают блины. Затем порезанный лук-порей поджаривают на сливочном масле, до образования кашицеобразной массы. На блины помещают луковую кашицу, тонко порезанные кусочки филе копченого угря и сметану. После этого блины собирают в «мешочки», на верхушки которых кладут ещё немного сметаны, и отправляют в духовку, разогретую до температуры 180о. Пикардин выпекается в течение 7 минут, затем температура увеличивается до 220о и блюдо печется ещё 3 минуты. На выходе из печи бока Пикардина должны быть покрыты хрустящей корочкой.

Пате из амьенской утки (Pâté de canard d′Amiens)

Один из самых старинных рецептов Амьена, восходящий к эпохе средних веков, Пате из амьенской утки, представляет собой утку, начиненную паштетом и запеченную в тесте. Для его приготовления используется песочное тесто, утка, говядина, сало, шампиньоны, обычный лук, лук шалот, яйца, соль и специи.

Из утки извлекается печень, сердце и зоб. Утиные внутренности и говядина разрезаются, к ним добавляются шампиньоны, обычный лук, лук шалот и яйца. Полученная смесь тщательно измельчается и перемешивается до образования однородного фарша, после чего солится и снабжается приправами. Утка начиняется фаршем. Тесто раскатывается и смазывается салом, затем в него заворачивается фаршированная утка, и получившаяся заготовка отправляется в разогретую духовку. Пате из амьенской утки выпекается в течение полутора часов при температуре 180о.

Амьенские пирожки (Beignets d′Amiens)

Фирменное блюдо Амьена. Для его приготовления используется мука, говяжий костный мозг, творог из козьего молока, яйца, лимон, соль, сахар, дрожжи и белое вино.

Муку высыпают в специальную емкость, добавляют в неё соль, сахар, дрожжи, яичные желтки, перетертую цедру лимона, измельченный костный мозг, творог из козьего молока и белое вино. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем взбивают яичные белки, вливают в получившуюся смесь и снова перемешивают. Небольшие кусочки готового теста опускают в кипящее масло на несколько минут. Пирожки должны быть равномерно обжарены со всех сторон и покрыты золотистой корочкой.

К столу Амьенские пирожки подаются горячими.

Гато батю (Gâteau battu)

Гато баттю или «взбитое пирожное» - одна из известнейших сладостей Пикардии, ассоциирующаяся у жителей региона с деревенскими и семейными праздниками. Ингредиентами для этого блюда служат мука, яйца, молоко, масло, дрожжи, соль и сахар.

Мука высыпается в отдельную емкость, в неё добавляются взбитые яйца, соль и сахар. Все ингредиенты перемешиваются, после чего в получившуюся смесь вливаются дрожжи, разведенные в молоке. Масса месится до того момента, пока не сделается однородной, после чего в неё добавляется растопленное сливочное масло. Тесто продолжают месить до тех пор, пока оно не начинает отлипать от рук. Затем его выкладывают в предварительно смазанную маслом форму для выпечки так, чтобы оно заполняло её на 1/3. После этого заготовку накрывают влажным полотенцем и оставляют на 2 часа, в течение которых тесто должно подняться и заполнить форму почти до краев. Наконец, форму с тестом помещают в духовку и выпекают 30 минут. После того, как пирожное готово, ему дают немного остыть и извлекают из формы. Гато баттю можно есть с любым вареньем, или без всяких добавок.

Дариоль д’Амьен (Dariole d’Amiens)

Это кондитерское изделие было очень популярно в 18 веке и продолжает сохранять свою привлекательность по сегодняшний день. Общепризнано, что лучшие дариоли делают в Амьене.

Дариоль представляет собой пирожное с большим количеством миндального крема. Для приготовления дариоли используется слоеное тесто, мука, сахар, миндальная пудра, яйца, молоко и сливочное масло.

Муку перемешивают с сахаром, растопленным маслом и сырыми яйцами, после чего заливают кипящим молоком. Получившуюся смесь ставят на огонь, доводят до кипения и не снимают до тех пор, пока смесь не загустеет. После того, как нужная консистенция достигнута, крем помещают в отдельную емкость, добавляют в него очередную порцию сливочного масла и миндальную пудру и дают остыть. Затем смазывают маслом формы для выпечки пирожных, выкладывают в них слоеное тесто, помещают на него приготовленный крем и отправляют в духовку. Выпекается дариоль в течение 30 минут. На выходе из духовки пирожное посыпают сахарной пудрой.

Пирог с ревенем (Tarte à la rhubarbe)

Для приготовления этого сладкого пирога используется песочное тесто, ревень, обычный сахар, ванильный сахар, яйца и сметана.

Тесто раскатывают и помещают в форму для выпечки пирога, сверху выкладывают порезанный ревень и посыпают сахаром, после чего заготовку ставят в духовку на 25 минут. Яйца взбивают с сахаром, ванильным сахаром и сметаной. Заготовку пирога извлекают из духовки и заливают взбитой смесью из яиц, сахара и сметаны, а затем вновь помещают в духовку, на этот раз всего на 10 минут.

К столу пирог может подаваться как в горячем, так и в холодном виде.

Макарон д’Амьен (Macaron d’Amiens)

Это маленькое круглое пирожное, имеющее от 3 до 5 см в диаметре и богатую историю. Его родиной была Италия. Точная дата появления Макарона на свет остается неизвестной: в итальянских средневековых источниках макароном именуются два разных блюда: пирожное и то, что все привыкли называть макаронами (во множественном числе это слово начало употребляться лишь с 17 века). Вследствие этого не всегда можно понять, о каком именно макароне идет речь. Не имеет определенного ответа и вопрос о том, когда Макарон впервые появился во Франции. Некоторые утверждают, что это случилось в 8 веке, другие уверены, что рецепт пирожного был привезен сюда в 16 веке французской королевой Екатериной Медичи, итальянкой по происхождению. Если верна вторая версия, то амьенский макарон был одним из первых французских вариантов этого пирожного, поскольку в 16 веке макарон из Амьена пользовался определенной известностью и высокой репутацией. В отличие от традиционного макарона, который представляет собой разновидность безе, амьенский макарон изготавливается на основе мягкого миндального печенья, сухофруктов и меда.

Символом общефранцузского признания этой сладости из Амьена является полученный ею гран при на Фестивале фирменных блюд французских регионов (France des Spécialités Régionales) за 1992 год.




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS