Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Эльзас

Общие сведения

БЛЮДА

Эльзасская кухня обладает ярко-выраженной спецификой и имеет собственный неповторимый стиль, отличающий её от всех прочих французских регионов. Совершенно особое место среди традиционных эльзасских блюд занимают известные по всей Франции и за её пределами пироги (луковый пирог, Фламмекюхе и Кугелькопф), менели ко дню Святого Николая и другие виды рождественских лакомств. Как и много веков назад одним из главных гастрономических символов региона остается шукрут.

Шукрут (Choucroute)

Все началось 2000 лет назад, когда в Древнем Китае научились консервировать овощи, опуская их в специально приготовленный рассол. Гунны, ведшие постоянные войны с Китаем, вскоре переняли полезный навык. Когда в 5 веке н.э. этот неспокойный и воинственный народ вторгся на территорию современной Европы, помимо бед и разрушений он принес сюда соленую капусту. В 15 веке в Эльзасе соленая капуста превратилась в шукрут. Это произошло в тот момент, когда изобретательные эльзасцы догадались её потушить. Легенда гласит, что они взяли самую лучшую эльзасскую капусту и порезали тонкими ломтиками. Затем выложили её слой за слоем, посыпая крупной солью и ягодами можжевельника. После этого капусту закрыли куском белой ткани, поместили на неё груз и оставили солиться на три недели. Затем подошло время тушения. Час десять? Час двадцать? Эльзасцы очень трепетно относятся к этому вопросу, но прийти к единому мнению не могут. Одни полагают, что капуста должна быть мягкой и нежной, другие считают, что размякшая капуста невкусна и, несмотря на тушение должна слегка похрустывать на зубах. Споры идут и вокруг того, на чем обжаривать мясную составляющую шукрута: на топленом сале, просто сале или гусином жире? Что добавлять в шукрут: вино или пиво? Нет согласия и в перечне основных ингредиентов. Вместе с капустой можно тушить, что угодно. Шукрут допускает всё: картошку, сосиски, колбаски, свиные ребрышки, копченую грудинку, гусиное мясо, дичь и т. д. В конечном итоге, выбор всегда остаётся за кулинаром. Шукрут, безусловно, одно из самых демократичных французских блюд.

Подают шукрут на широкой тарелке, предварительно слегка согретой.

Улитки по-эльзасски (Escargots à l’alsacienne)

Как и во всех прочих регионах Франции в Эльзасе ценятся блюда из виноградных улиток. Улитки по-эльзасски готовятся из, собственно, улиток, сливочного масла, петрушки, чеснока, чабреца, моркови, обычного лука, лука-шалот, пучка душистых трав для приправы, хлебного мякиша, соли, перца и белого эльзасского вина.

Во время приготовления улитки извлекаются из раковин и варятся в воде, куда также добавляется белое вино, морковь, лук, чабрец и пучок душистых трав. Опустевшие раковины смазывают маслом, а на дно помещают хлебный мякиш. Сваренные улитки возвращаются в раковину и закрываются плотным слоем масла, перемешанного с мелко порезанной петрушкой, чесноком и луком-шалот. Затем раковины с улитками помещаются в специальное блюдо для улиток (с ячейками для каждой ракушки) и в течение 10 минут пекутся при температуре 180о. Когда масло превращается в пену с зелеными крапинками петрушки, улитки подаются к столу.

Фуа-гра (Foie gras)

Фуа-гра – это одно из самых любимых блюд эльзасцев. В местных ресторанах можно встретить множество его вариаций: фуа-гра из утиной печени, фуа-гра из печени гуся, фуа-гра с добавлением мяса домашней птицы, свинины, печени голубя и т.д. В столице Эльзаса даже выведена специальная порода страсбургского гуся, из печени которого производят фуа-гра.

История возникновения этого блюда восходит к Древнему Египту. По легенде египтяне однажды заметили, что гуси и утки, которые активно поедают фиги, готовясь к перелёту на север, имеют более нежную и жирную печень, нежели домашние птицы. Стремясь добиться подобного эффекта, жители Древнего Египта уже около 4 000 лет назад стали насильственно откармливать фигами своих домашних гусей и уток.

Принудительный откорм домашних птиц, который во Франции именуется гаважем, практиковался и в Греции, и в Риме. Первый рецепт изготовления фуа гра датируется 4 веком и принадлежит Гаю Плинию Секунду, римскому писателю и интеллектуалу, прославившемуся своим трудом «Естественная история». В описании Плиния фуа гра носит название Jecur ficatum, что можно перевести как «печень на фигах». Впоследствии название этого блюда сократилось до ficatum («фига»), которое в 8 веке было преобразовано в figido, затем в fedie, потом в feie и, наконец, в 12 веке в «foie» (фр. «печень»). Слова с корнем feie, которые обозначают печень, можно обнаружить и в других языках романской группы: итальянском, португальском и испанском.

После падения Западной Римской империи, рецепт приготовления фуа гра перекочевал в Центральную Европу. Франция считается второй родиной фуа гра (после Египта) поскольку именно здесь появились первые подробные рецепты получения и приготовления «жирной печени». Традиционно первенство в изготовлении фуа-гра оспаривают юго-западная часть Франции и Эльзас. Эльзас славится большой розовой и твердой фуа-гра, получаемой от страсбургского гуся.

Существует множество способов приготовления фуа гра. Неизменным остается её отнесение к закускам и подача к столу в охлажденном виде.

Сюрлаверла (Sürlawerla)

Эльзасцы неравнодушны не только к фуа гра, но и к другим блюдам из печени. Одним из них является Сюрлавелла. Для её приготовления используется телячья печень, лук-шалот, масло, соль и приправы.

Печень нарезается ломтиками и на 12 часов помещается в маринад, приготовленный из красного вина и специй. Затем она извлекается из маринада и поджаривается в масле на сильном огне в течение одной минуты. После этого печень вновь возвращается в маринад, куда добавляется также порезанный лук-шалот. Получившуюся смесь томят на медленном огне в течение 5 минут.

Готовое блюдо подается к столу горячим.

Гусь по-страсбургски (Oie à la strasbourgeoise)

В течение многих веков гусь считался во Франции одним из самых ценных видов домашней птицы. Поскольку гусиное мясо было дорогостоящим, приготовленные на его основе блюда представляли собой в основном праздничную пищу. Неизменной традицией, которая сохраняется по сегодняшний день, было съедение гуся в день Святого Мартина (11 ноября). Она связана с легендой, повествующей о том, что Святой Мартин, дабы избежать назначения на должность епископа Тура пытался спрятаться среди гусей, но те выдали его громким гоготом, после чего святому пришлось принять на себя епископский сан.

Для приготовления гуся по-страсбургски используется гусиное мясо, шукрут, страсбургские сосиски, свиная грудинка, утиная и гусиная печень, гусиный жир, лук, белое вино, ягоды можжевельника, петрушка, соль и специи. Шукрут, сосиски и гусиное мясо готовятся отдельно. Гусь запекается вместе с утиной и гусиной печенью. К столу блюдо подается на широкой тарелке, куда помещается горячий шукрут, сосиски и гусь, вокруг которых выкладывают нарезанную тонкими ломтиками грудинку.

Салат с сардельками (Salade de cervelas)

Типично эльзасское блюдо, которое можно встретить как на домашнем столе эльзасцев, так и в пивных и ресторанах региона. Ингредиентами для салата служат сардельки, лук, петрушка, винный уксус, подсолнечное масло, горчица, соль и специи. При приготовлении заправки для салата смешивается уксус, подсолнечное масло, горчица и мелко нарезанная петрушка. Затем сардельки, очищенные от кожицы, режутся колечками. Измельчается лук. Полученные ингредиенты аккуратно перемешиваются. После того, как салат готов, ему дают пропитаться в течение часа, а затем подают на стол.

Страсбургский салат (Salade strasbourgeoise)

Ещё одно блюдо эльзасского происхождения, страсбургский салат, состоит из колбасы, эмментальского сыра, яиц, лука-шалот, подсолнечного масла, соли и специй. Яйца варятся, очищаются от скорлупы и разрезаются на четыре части. Затем тонкими ломтиками нарезается колбаса и эмментальский сыр. Измельчается лук-шалот. Все ингредиенты перемешиваются и заправляются подсолнечным маслом. Салат перчат, солят, после чего подают к столу.

Луковый пирог (Tarte à l′oignon)

Знаменитый эльзасский луковый пирог по своему происхождению является деревенским и очень демократичным блюдом, доступным для семей с любым достатком. Это пирог, не содержащий никаких дорогостоящих продуктов и состоящий из ингредиентов, которые можно обнаружить в любом фермерском хозяйстве. Для его приготовления необходима мука, лук, сливочное и подсолнечное масло, яйца, сметана, молоко, соль и специи.

В качестве основы для пирога замешивается песочное тесто. Затем лук режется тонкими кружочками и жарится до тех пор, пока не станет мягким, но не коричневым. К поджаренному луку добавляется сметана и молоко. Яйца взбиваются, и перемешиваются с луком, сметаной и молоком. Получившаяся смесь солится и перчится. Тесто, приготовленное ранее, раскатывается, выкладывается в специальную форму для выпечки и заливается смесью из лука, сметаны, молока и яиц. После этого пирог выпекается в течение 30 минут и подается в горячем виде.

Фламмекюхе (Flammeküeche)

Не менее, а может даже более знаменитый, чем луковый пирог, Фламмекюхе также представляет собой традиционное блюдо эльзасских крестьян. Лишь в 1960-е годы это кулинарное творение, название которого можно перевести как «огненный пирог», начало появляться в ресторанах и пиццериях Страсбурга и других городов Эльзаса. До этого момента Фламмекюхе можно было отведать лишь в маленьких сельских кафе или в гостях у эльзасских фермеров. В 1930-е годы последние имели обыкновение делать Фламмекюхе каждые 2-3 недели. Это был маленький праздник, на который звали родственников, друзей и соседей. Фламмекюхе нельзя было есть в одиночестве и его никогда не раскладывали на отдельные тарелки. Пирог помещали на большое блюдо, разрезали, после чего гости брали куски руками, кто сколько хотел. Когда кончался один Фламмекюхе, за ним следовал другой и так до тех пор, пока все собравшиеся не наедались. Запивали Фламмекюхе из большой чарки с вином или пивом, которая пускалась по кругу.

Сегодня некоторые сельские таверни Эльзаса частично сохраняют описанную традицию. Фламмекюхе ставится в центр стола на большом блюде и все присутствующие должны участвовать в поедании пирога, беря куски руками. Впрочем, в городских ресторанах и пиццериях такого уже не встретить. Здесь посетителям обязательно выдадут тарелки и столовые приборы.

Готовится пирог из теста, незрелого сыра, грудинки, лука, крем-фреша, соли и перца. Тесто раскатывается тонким слоем и выкладывается в круглую форму для выпечки. Незрелый сыр перемешивается с крем-фрешем, получившаяся масса солится, перчится и помещается на тесто. Сверху её посыпают колечками лука и кусочками грудинки. Получившуюся заготовку пирога ставят в сильно разогретую печь на 10-15 минут. К столу Фламмекюхе подается горячим.

Пирог с сыром Мюнстер (Tarte au munster)

Ещё один замечательный эльзасский пирог это пирог с сыром Мюнстер. Для его приготовления используется песочное тесто, сыр Мюнстер-Жероме, яйца, крем-фреш, мука, тмин, мускатный орех, соль и перец. Тесто раскатывается тонким слоем и выкладывается в форму для выпечки пирога. Сверху помещается сыр Мюнстер-Жероме, порезанный мелкими кусочками и посыпанный тмином. Яйца смешиваются с крем-фрешем и небольшим количеством муки, после чего взбиваются. В полученную смесь добавляют соль и специи и заливают ею сыр. Пирог выпекается в течение 25 минут. На стол подается в сопровождении зеленого салата.

Кугельхопф (Kougelhopf)

Один из настоящих кулинарных символов Эльзаса, пирог Кугельхопф, имеет давнюю историю. Согласно легенде его рецепт одному эльзасскому кондитеру сообщили волхвы, в благодарность за оказанное им гостеприимство. Та же легенда гласит, что своей формой Кугельхопф обязан тюрбанам, которые они носили. Якобы именно в виде такого тюрбана и был выпечен первый Кугельхопф. Во Франции в моду этот пирог ввела Мария-Антуанетта, на родине которой, в Австрии, Кугелькопф был очень популярен.

В Эльзасе формы для выпечки Кугельхопфа были очень разнообразны, поскольку изготавливались вручную. И размеры форм, и их орнамент могли отличаться от заказа к заказу. Качество формы для выпечки Кугельхопфа свидетельствовало о зажиточности и уровне гастрономической культуры того или иного дома. Формы для пирога были столь популярны у эльзасских хозяек, что иногда их даже использовали в качестве свадебного подарка.

Выпекается Кугельхопф из особым образом приготовленного теста. После того как пирог готов он обильно посыпается сахарной пудрой.

Пасхальный ягненок из теста (Agneau pascal)

Вплоть до конца 19 века вместо бисквита в форме ягненка, который жители Эльзаса традиционно покупают или готовят на Пасху, бытовали блюда из настоящего ягненка. Считалось, что они должны быть непременным атрибутом каждого пасхального стола. Переход от «мясного» ягненка к «бисквитному» был постепенным и связан с взлетом популярности и доступности кондитерских изделий в Эльзасе 19 века.

Пасхальный ягненок готовится из яиц, муки, сливочного масла, ванильного сахара и сахара для глазирования. Яйца взбиваются с сахаром, затем в получившуюся массу аккуратно добавляется мука и перемешивается. Тесто выкладывается в специальную форму в виде ягненка, предварительно смазанную сливочным маслом. Выпекается пасхальный ягненок в течение 25-30 минут. После извлечения из печи бисквит посыпают сахаром для глазирования и втыкают в него маленький флажок, раскрашенный либо в цвета Эльзаса (красный и белый), либо в цвета папы Римского (желтый и белый).

Пирог с кетшем (Tarte aux quetsches)

Любимая слива эльзасцев, кетш, служит основой для множества блюд. Одним из них является замечательный сливовый пирог. Для его приготовления замешивается песочное тесто, которое затем помещается в специальную форму для выпечки. Кетш, очищенный от косточек и разрезанный напополам, выкладывается на тесто концентрическими кругами. Выпекается пирог в течение 30 - 40 минут, после чего ему дают немного остыть и посыпают сахарной пудрой и корицей.

Кисло-сладкий сливовый соус (Prunes à l’aigre-doux)

Ещё один традиционный для Эльзаса рецепт с участием кетша - это кисло-сладкий сливовый соус. Для его приготовления используется кетш, винный уксус, сахар, гвоздика и корица. Кетш тщательно моют, протыкают и кладут в металлическую емкость. Затем уксус, смешанный с водой, доводят до кипения и всыпают в него сахар, который должен полностью раствориться. После этого добавляют специи. Полученной смесью заливают кетш, накрывают и оставляют на два дня. По истечении двух дней соус извлекают и снова доводят до кипения, после чего опять заливают им сливы и оставляют ещё на один день. По окончании этого срока и соус, и сливы ставят на огонь. Кетш достают из соуса, после того как кожица слив начинает лопаться. Извлеченный кетш помещают в специальные емкости для хранения соуса. Сам соус кипятят до тех пор, пока он не достигнет необходимой густоты, а затем выливают в те же емкости, где уже хранятся сливы.

Соус гармонично сочетается с любыми мясными блюдами, как горячими, так и холодными.

Карнавальные оладьи (beignets de Carnaval)

Эльзасские оладьи, которые традиционно фигурируют в меню кафе и ресторанов во время проведения карнавала, готовят из муки, сахара, яиц, масла, молока, дрожжей и небольшого количества вишневой водки. Готовые оладьи посыпают корицей или сахарной пудрой и подают на стол в сопровождении фруктового пюре или варенья.

Менели ко дню св. Николая (Manalas)

Менели или Маналы (Männeles, Manalas) – это маленькие фигурки из сладкого дрожжевого теста, традиционно выпекаемые в Эльзасе ко дню св. Николая. Фигурки лепятся вручную. Глаза, рот и нос человечков делаются из изюма или кусочков шоколада. Менели являются любимым лакомством детей, которые воспринимают их не только как угощение, но и как игрушку.




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS