Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Бургундия

ПРОДУКТЫ

Основу любой региональной кухни составляют местные продукты. Они, вместе с традиционным образом жизни, определяют, что и как употребляется в пищу, формируют кулинарную специфику того или иного региона. Бургундия не является исключением. Этот край виноградников и зеленых лугов, богатых рыбой рек и густых лесов создал богатую кулинарную традицию, сохранившуюся и развивающуюся и в наши дни.


Бургундские коровы

 

Бургундия – родина шаролезской породы коров, одной из лучших мясных пород в мире. Животные породы шароле белой, иногда с кремовым оттенком, масти, без пятен. Голова небольшая, короткая и широкая, туловище длинное. Название свое эта порода получила в честь района Шароле на юго-западе Бургундии. Эти места идеальны для мясного животноводства, потому что с апреля по октябрь коровы пасутся на местных лугах, сочная трава которых позволяет им быстро набирать вес.

Мясо шаролезских коров сочное и не очень жирное, является одним из важнейших продуктов бургундской кухни. Сегодня шароле одна из самых популярных пород не только во Франции (где насчитывается около 1.5 миллионов голов), но и в мире. Однако на вкус мяса влияет не только (а возможно и не столько) качество породы, но и условия, в которых содержится животное. Для того, чтобы отличить коров этой породы, выращенных именно в Шароле по традиционной методике, в 1983 году была введена специальная маркировка мяса «Charolais terroir». Наличие этой маркировки гарантирует, что скот выращен в определенном районе Бургундии, с соблюдением всех необходимых условий.


Ягоды

Бургундия является одним из немногих регионов Франции, где традиционно культивируются ягодные культуры, в первую очередь черная смородина. Местные фермеры используют специальную технологию, которая при благоприятной погоде позволяет добиться одновременного созревания всех ягод. Помимо прочего, достоинством этой технологии является возможность механизированного сбора ягод (такая возможность появляется, когда нет необходимости отделять зрелые ягоды от незрелых).

Ягоды активно используются в бургундской кухне, в первую очередь для приготовления десертов и традиционного смородинного ликера.


Сыры

Бургундские сыры не столь известны, как нормандский Камамбер (Camembert) или производимый на юге Рокфор (Roquefort), однако многие из них отличаются замечательным вкусом и, безусловно, заслуживают внимания.

Ами де шамбертен (Ami de Chambertin)Ами де шамбертен (Ami de Chambertin)

Этот сыр принадлежит к семейству мягких сыров, его покрывает яркая красно-оранжевая корочка. Ами дю шамбертен производят из коровьего молока, период его созревания обычно относительно невелик – около 4 недель, что делает вкус нежным и деликатным. Однако изменяя время созревания, иногда добиваются более насыщенного вкуса. Технология производства этого сыра (делать его начали относительно недавно, с 1950) предполагает, что каждую головку в процессе созревания омывают бургундской виноградной водкой (точнее водкой, разбавленной водой).

 

Эпуас (Époisses)Эпуас (Époisses)

Один из самых известных бургундских сыров, производимый на северо-западе региона. Его популярность получила подтверждение в 1991 году, когда сыры Эпуас стали маркироваться отметкой AOC (appellation dorigine contrôlée). При производстве продукта, маркированного подобным образом, контролируется все, от качества исходного сырья до нюансов технологии производства.

Эпуас – это мягкий сыр, который делают из коровьего молока. Стандартная упаковка – плоский цилиндр диаметром 10 сантиметров и высотой около 5, - весит 250 граммов, жирность не менее 50 %. Сыр покрыт ярко оранжевой корочкой, являющейся продуктом «труда» бактерий (использование красителей, даже натуральных, строжайше запрещено). При производстве сыр промывают сначала соленой водой, а потом бургундской виноградной водкой Marc de Bourgogne.

Впервые этот сыр стали производить цистерцианские монахи недалеко от деревни Эпуас в 16 веке. Постепенно секрет его производства распространяется в регионе. Существуют свидетельства, что эпуас поставляли ко двору Людовика 14, что, безусловно, подтверждает высокое качество этого бургундского сыра.

Сегодня производством эпуаса занимаются 3 фабрики и около 50 кооперативов, создавая около 1000 тонн сыра в год.

 

Афиделис (Affidélice)Афиделис (Affidélice)

Сыр афиделис производят в регионе Шабли. Технология его производства схожа с используемой для эпуаса. Однако существует одно различие, вызванное региональными особенностями. Если эпуас промывают виноградной водкой, то афиделис – белым вином, знаменитым шабли (виноградную водку делают из жмыха красного винограда, а вокруг Шабли культивируют только белый). По-видимому, за счет этого цвет корочки у афиделиса немного отличается от эпуаса кремовыми оттенками.

 

Шаурс (Chaource)Шаурс (Chaource)

Шаурс – один из самых старых французских сыров. Легенда приписывает его изобретение монахам аббатства Понтиньи (Pontigny). Когда именно это произошло точно неизвестно, но первые письменные свидетельства производства этого сыра датируются 14 веком, когда он появился на столе у французских монархов.

Шаурс изготавливают из коровьего молока. Интересно, что требования для получения маркировки AOC (существующей для этого сыра с 1970), не регламентируют породу коров, но четко ограничивают территорию их выпаса.

Как только свернувшееся молоко (будущий сыр) становится достаточно плотным, чтобы держать форму, его отжимают и солят (сухой солью или раствором), после чего на две недели отправляют на созревание в погреб, где он покрывается тонкой белой корочкой.

Шаурс имеет традиционную форму невысокого цилиндра и имеет две разновидности. Большая, диаметром 11 сантиметров и весом 180 грамм и маленькая – 8,5 сантиметров и 100 грамм.

 

Шароле (Charolais)Шароле (Charolais)

Шароле – центр разведения знаменитой мясной породы коров. Для производства молока эти коровы не используются (их молоком выкармливают телят), а для изготовления сыра в Шароле используют козье молоко.

У этого сыра очень характерный и выразительный вкус. Интересен и его цвет. Корочка бело-желтая с голубоватыми вкраплениями. Форма шароле характерна для козьих сыров («колбаска» диаметром 6-7 см и высотой 7-9 см).

В 2010 году шароле получил маркировку AOC.

 

Делис-де-Бургонь (Délice de Bourgogne)Делис-де-Бургонь (Délice de Bourgogne)

Название этого сыра можно перевезти как «Бургундское удовольствие». Этот сыр был создан Жаном Брилла-Савареном, знаменитым гастрономом 18 века.

Сыр производят из коровьего молока, обогащенного сметаной. В отличие от большинства других бургундских (да и не только) мягких сыров Делис-де-Бургонь довольно велик. Вес одной головки такого сыра, покрытой тонкой белой корочкой, превышает 2 кг, и продается он, как правило, кусками.

 

Сен-флорентен (Saint-florentin)

Этот сыр производят из коровьего молока в районе города Осера. Его период вызревания около 8 недель, один из самых продолжительных для мягких сыров, позволяет сыру сформировать тонкий и благородный вкус. По своему виду и вкусу более всего похож на шаурс.

 

Маконе (Mâconnais)Маконе (Mâconnais)

Это фермерский козий сыр. Подлинность марки подтверждается маркировкой AOC. Производится из сырого молока, произведенного в Бургундии в районе города Макон.

По форме маконе (который называют «маконом», «маконским шевретоном» и еще несколькими именами) напоминает маленькие усеченные пирамидки, вес каждой из которых составляет около 60 г.

Хотя традиционный маконе делают из козьего молока, существуют разновидности, которые содержат и даже полностью производятся из коровьего молока, что, естественно, очень заметно на вкус.

 

Сументрен (Soumaintrain)Сументрен (Soumaintrain)

Этот сын называют кузеном знаменитого эпуаса. Технология приготовления, форма, внешний вид и вкус этих сыров достаточно похожи.

 

 

 

 

 


Виноградники

Бургундия – страна виноградников. Вино, производимое здесь, по праву считается гордостью не только региона, но и всей Франции. При этом вино является не только главным бургундским напитком, сопровождающим любую трапезу, но и важным ингредиентом при приготовлении традиционных блюд. Обилие дешевого и высококачественного вина обусловило его широкое использование при варке, тушении, изготовлении соусов.

Помимо вина, виноградники поставляют еще один важный продукт для бургундской кухни – улиток. Наверное, именно в Бургундии эти маленькие моллюски наиболее широко употребляются в пищу и входят даже в самый короткий перечень продуктов и блюд, которые обязательно стоит попробовать в этом регионе (правда, справедливости ради, стоит отметить, что большая часть потребляемых сегодня в Бургундии улиток импортируется во Францию из других стран).


Пресноводная рыба

Бургундия расположена далеко от моря, но по ее территории протекает немало рек, богатых рыбой. Речная рыба, такая как щука, судак и даже форель стала важной составляющей местной кулинарной традиции.


Горчица

Горчица, конечно, не является изобретением бургундцев. Еще римляне использовали эту приправу, первый рецепт приготовления которой датируется 42 годом до нашей эры. Во франкском королевстве горчицу стали выращивать в 9 веке, по приказу самого Карла Великого. Сложно сказать почему, но постепенно горчица, сделанная в Бургундии, точнее в ее столице Дижоне, начинает цениться выше других. Знаменитый обжора Гаргантюа, герой книги Франсуа Рабле (16 век), поедал ее в огромных количествах.

Традиционно приправу изготовляли, смешивая молотые горчичные зерна с уксусом, но в 1752 Жан Нежон заменил уксус виноградным соком. С этого момента такое сочетание стало стандартом и отличительной чертой дижонской горчицы.

Несмотря на то, что в названии продукта содержится имя города, производитель из любой точки мира может назвать свою горчицу дижонской, если он соблюдает рецептуру. Такое положение дел привело к тому, что большая часть дижонской горчицы производится за пределами Франции, в Восточной Европе. Однако самый известный производитель горчицы – Эдмон Фалло – делает ее все-таки в Бургундии, но не в Дижоне, а в соседнем Боне.

Сегодня помимо классической горчицы выпускается еще множество разновидностей этой приправы, где к традиционным горчичным зернам и соку незрелого винограда добавляют новые ингредиенты. В результате получаются приправы всевозможных цветов и оттенков вкуса. Однако даже острая дижонская горчица заметно мягче по вкусу обычной «русской горчицы».




Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!


Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS