Cult-turist.ru
На главную Карта сайта Обратная связь
Cult-turist.ru
Достопримечательности Испании, Мадрида, Барселоны,Толедо, Кордова, Гранада, Альгамбра, Музей Прадо

Поиск отелей

Дата заезда

calendar

Дата отъезда

calendar
Комментарии пользователей

Херес

Херес

Кухня и традиции Хересa

КУХНЯ

Вино Херес (vino Jerez)

В Кадисе, самой южной провинции Испании, расположенной в автономном сообществе Андалусии, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Сан-Лýкар-де-Баррамéда, производится крепкое вино херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry). Помимо указанных, зона производства этого вина охватывает еще ряд городов этой провинции (Чиклáна-де-ла-Фронтéра, Чипиóна, Пуэрто-Реáль, Рóта, Требухéна (Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena)), а также город Лебриха (Lebrija) провинции Севилья. Содержание спирта в хересе составляет до 20 %, сахара около 3 %.  Кроме вина, в регионе производятся хересный уксус и хересный бренди.

Эта виноградарская зона условно делится на две части: зону сбора винограда и зону производства вина.

Благодаря географическому положению и климатическим особенностям региона, херес имеет ряд специфических особенностей. Несмотря на все разнообразие, все виды вина херес отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Производство хереса не только повлияло на историческое, экономическое, культурное развитие территории, но и повлекло за собой выведение новой породы собак, подвида терьеров, которые должны были охотиться на крыс и мышей, прятавшихся в подвалах между бочками с вином.

В настоящее время “херес” является торговой маркой вина, которая контролируется по месту происхождения.

Особенностью производства хереса является ферментация виноградного сусла под так называемым флёром (пленкой хересных дрожжей). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек в течение всего периода созревания вина, что препятствует его окислению.

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximenes, Moscatel, Pale Cream, Medium, Cream. Условно все их можно разделить на две большие группы — тонкие изысканные хересы типа Fino и душистые ароматные хересы типа Oloroso. Эти два типа вин отличаются  длительностью пребывания под флёром.

Виноград, из которого производится херес, растет на глинистой, песчаной и известковой  почвах. Лучшие вина получаются из винограда, выращенного на меловых почвах, называемых albariza. Это связано со способностью почв такого типа сохранять влажность на глубине нескольких метров под землей, несмотря на сухую поверхность почвы. Виноградные лозы обрезаются особым способом – по так называемой системе vara y pulgar (дословно – “ветка и обрубок виноградной лозы”). Сначала на одной ветке оставляют восемь почек, а на другой лишь одну. Затем с длинной ветки собирают урожай, а короткая - подрастает. В следующем году, наоборот, длинная ветка обрезается до одной почки, а на подросшей короткой оставляют восемь. Такую чередующуюся обрезку проводят в декабре-январе.

Сбор винограда обычно осуществляется в начале сентября, когда кисти винограда становятся темными, а ягоды - мягкими и сладкими. Процесс сбора происходит вручную, и виноград сразу попадает в давильню. Для производства сладких вин ягоды предварительно раскладывают на циновки из ковыля и выдерживают под открытым небом на солнце (иногда больше недели), на ночь накрывая, чтобы уберечь от утренней росы. Такая процедура называется солео (soleo)  - от слова sol (солнце).

Со 100 кг винограда получается 70 л виноградного сусла. Херес производят только из сока первого отжима. Сок, полученный при повторном отжиме, может использоваться только для субпродуктов.

Ферментация сока происходит в цистернах из нержавеющей стали при температуре 22-24 °C и делится на два этапа. Первая стадия длится несколько дней, в результате чего более 90% сахара, содержащегося в сусле, превращается в этиловый спирт и двуокись углерода. Вторая фаза, длинная, заканчивается лишь в начале декабря, когда из сока получают сухое белое вино крепостью 11-12º vol. На поверхности вина, ставшего чистым и прозрачным, образуется флёр.

Полученное вино тестируют и делят на два типа: fino или oloroso. Вина, которым суждено стать хересом “фино”, крепят до 15º. Те же, из которых будет сделан херес “олоросо”, доводят до крепости 17º и выше. Затем вино помещают в 600-литровые дубовые бочки, заполнив их на 5/6 от общего объема.

Будущий херес “фино” вызревает по так называемой биологической системе – когда вино выдерживается под слоем флёра, который изолирует его от окисления воздухом. Будущий “олоросо” вызревает под воздействием кислорода, поскольку та степень крепости, до которой укрепили вино, препятствует образованию дрожжевой пленки. Вино, выдержанное по смешанной системе (сначала под пленкой флёра, а затем при прямом контакте с кислородом), называют “амонтильядо” (amontillado).

Вина выдерживают в бочках по так называемой технологии criaderas y soleras, когда бочки с вином группируются в зависимости от давности хранения и степени вызревания. Бочонки выстраивают в цепочки по горизонтали и ставят в несколько рядов. Самый нижний ряд, где вино старше всего, называется солера (solera). Поверх него ставятся следующие ряды, с более молодым вином – криадерас (criaderas). Чем выше ряд, тем моложе вино.

Бутилирование производится традиционно вручную. Забор вина в равных количествах происходит из бочек, расположенных на разных уровнях, начиная с солеры и постепенно поднимаясь к самой верхней криадере. Количество вина, которое было изъято, доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. Самая последняя криадера заполняется молодым вином. Процесс осуществляется очень медленно, чтобы не повредить слой флёра, покрывающий поверхность вина.

Таким образом, динамическая технология солерас и криадерас не позволяет определить конкретный год сбора урожая, но дает возможность из года в год получать большие однородные партии вина. Минимальный срок выдержки хереса – три года (когда вино наливается из солеры и двух нижних криадер). Также стоит учитывать, что частота, с которой извлекается вино, и добытое количество могут варьироваться, что влияет на степень “старости” хереса.

Разные сорта хереса отличаются требованиями к температуре хранения, которая разнится от 7 до 15 градусов Цельсия.

Каждые два года Fedejerez (Федерация производителей хересных бренди) и Совет региональной ассоциации виноделов организуют соревнования Кубка Хереса, где встречаются повара и сомелье из стран с высоким уровнем потребления хереса (Германия, Бельгия, Дания, Испания, Соединенные Штаты, Голландия и Великобритания).

Херес широко применяется в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он лучше всего сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

 

О кухне Андалусии читайте здесь


es.wikipedia.org/wiki/Jerez_%28vino%29
slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00086/49100.htm



Комментарии ( 0 )
Авторизуйтесь , чтобы добавить комментарий и участвовать в обсуждении.
Напиши оригинальный комментарий и получи приз!
Facebook Twitter Вконтакте Mail.ru LiveJournal Yandex
Что изображено на фото?

Где находится и чему посвящена композиция?

Выиграйте 50 баллов от
Культ-Турист.ру
Вы должны авторизироваться чтобы ответить на вопрос!
Календарь событий
 
 
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
             
             
             
             
             






Опрос пользователей

В нашем приложении "Путеводители Культ-Турист" уже 26 стран, а каких стран лично вам не хватает?

Польша

Швеция

Украина

Хорватия

Словакия

Норвегия

Дания

Литва

Турция

Другой страны

Результаты
  © Все права защищены. 2009-2015 Cult-turist.ru - Туристический портал
Создание сайта - МираВеб
RSS